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Tesis > TEMA

Industrias [ 24 tesis ]

Tecnología de los Alimentos [ 12 tesis ]

Mazzobre, María Florencia. "Propiedades de no equilibrio en sistemas vítreos y sobreenfriados en relación con la estabilidad enzimática" (2001) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar propiedades de no equilibrio en sistemas amorfos o sobre-enfriados obtenidos por liofilización o congelación (transición vítrea (Tg), cristalización de hielo o azúcar, propiedades de sorción) y su influencia sobre la estabilidad enzimática (β-galactosidasa). Se estudió en particular el impacto de la cristalización de la matriz sobre la capacidad protectora de azúcares en sistemas de baja humedad. La estabilidad enzimática se vio afectada por cambios moleculares independientes de Tg en matrices vítreas y por la cristalización del azúcar en estado sobreenfriado. Los azúcares no reductores trehalosa y rafinosa en estado amorfo ofrecieron mayor protección que las matrices poliméricas de Tg más elevada, lo cual sugiere un mecanismo de protección no relacionado con el estado físico del medio pero sí con interacciones intermoleculares específicas. La dependencia de la cinética de inactivación enzimática y de la cristalización de azúcar con la temperatura se pudo describir con las ecuaciones de Arrhenius, VTF y WLF, empleando los coeficientes adecuados. El uso de excipientes como azúcares, sales o polímeros permitió retrasar la cristalización de azúcares o la formación de hielo y extender el efecto protector a la zona de liquido sobreenfriado. Tanto la inactivación enzimática en matrices vitreas como el retraso de la cristalización de hielo o azúcar se asociaron con cambios microestructurales (a nivel molecular) no relacionados con cambios en el valor de Tg del sistema (nivel supramolecular). Los mecanismos por los cuales los azúcares y las sales retrasan la cristalización del azúcar, analizados por la ecuación de JMAK, serían distintos.

Abstract:
The objective of present work was to analyze several non-equilibrium properties in amorphous or supercooled liquid systems prepared by freeze-drying or freezing (glass transition (Tg), ice or sugar crystallization, sorption properties) and their influence on enzyme stability ((β-galáctosidase). The impact of crystallization on the protective effect of sugars in low moisture systems was particularly investigated. Enzyme stability was affected by molecular changes, not related with Tg in the glassy matrices, and by sugar crystallization in the supercooled region. The stability in the reducing sugars trehalose and raffinose, was better than in the polymeric matrices of higher Tg, indicating that the protective mechanism was more related with specific molecular interactions than with physical properties of the system. Arrhenius, VTF and WLF equations described fairly well the temperature dependence of both, the kinetic of enzyme inactivation and sugar crystallization, using the adequate coefficients. The addition of sugars, salts or polymers promoted a delay on sugar or ice crystallization, being the protective effect extended to the supercooled region. Enzyme inactivation in glassy systems and the delay on sugar or ice crystallization were associated with microstructural changes (at a molecular level) not related with changes of the Tg value (supramolecular level). However, the mechanisms by which sugars or salts delay sugar crystallization (analyzed using equation JMAK),seem to be different.

Valencia Rodríguez, Manuela Teresa. "Efecto del tratamiento de preservación por depresión de la actividad acuosa en la calidad del alga Porphyra columbina" (2001) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Baeza, Rosa Isabel. "Interacciones entre ß-lactoglobulina y polisacáridos en coloides alimentarios" (2003) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Se estudió el efecto de diferentes polisacáridos en las propiedades de gelificación y espumado de la β-lg en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica (pH > pI). En presencia de polisacáridos no gelificantes (λ-C, XAN y PGA) se observó una disminución en la concentración mínima de proteína necesaria para gelificar y una modificación en la dinámica de gelificación (tiempo de gelificación y velocidad de desarrollo del gel). La presencia de polisacáridos afectó principalmente la etapa de agregación de la proteína, limitante del proceso de gelificación, obteniéndose en presencia de los PS grandes agregados que permitieron la formación de un gel. Se observó en general un aumento en la estabilidad térmica de los sistemas mixtos β-lgPS (6%/0,5%) en relación a la β-lg sola. Esto se manifestó en un aumento de las temperaturas de inicio de desnaturalización y del cambio de entalpía total. Las propiedades de los geles mixtos fueron muy diferentes de acuerdo al polisacárido utilizado. En los geles mixtos β-lg/PGA se observó la mayor variación en las propiedades micro y macroestructurales con el pH, T, concentración de sólidos totales y relación PS/proteína. Las propiedades de las interfases y espumas en sistemas mixtos estarían controladas por la proteína, debido a su mayor actividad interfacial. El efecto de los polisacáridos en las propiedades interfaciales de una proteína es complejo debido a la existencia de por lo menos tres fenómenos: (a) Incompatibilidad entre los biopolímeros (b) fenómenos competitivos o cooperativos (c) interacciones específicas de complejamiento a través de ciertas regiones de la molécula del PS y de la proteína. Al estudiar el efecto de los polisacáridos en monocapas esparcidas de β-lg se observó en general un aumento de la presión superficial y una disminución de la elasticidad y módulo dilatacional elástico. El Manucol ester mostró una mayor actividad superficial que los otros PGA (K-0 y K-LVF) dado que produjo el mayor aumento de la presión superficial. En los estudios de adsorción dinámica (tensiómetro de gota) se observó que el Manucol ester debido a su mayor adsorción entre los PGA es el que produce películas con menor estructuración. Esto se observó en los ensayos dinámicos (G’max más bajo), como en los estudios de monocapas esparcidas donde el Manucol dió los menores valores de módulo dilatacional elástico y de elasticidad. En presencia de la goma xántica los resultados muestran que aún sin penetrar en la interfase, este polisacárido tiene una enorme influencia en la misma, derivada principalmente de un posible complejamiento sobre la proteína en la monocapa y de fenómenos de limitada incompatibilidad tanto en el seno de la solución como en la interfase. Las características reológicas de la película interfacial tienen una profunda influencia en la estabilidad de las espumas

Abstract:
In the present work, the effect of polysaccharides on the properties of β-lg gels and foams was studied in conditions of limited thermodynamic compatibility (pH > pI). In the presence of non-gelling polysaccharides (λ-C, XAN and PGA) it was observed a decrease in the critical concentrations for β-lg gelation and a modification in the dynamic of protein gelation (gel time, rate of development of the gel structure). The presence of polysaccharides greatly affected the aggregation of β-lg, that constituted the limiting step in the rate of gelation process. In the presence of PS large aggregates were formed during heat treatment, that allowed gel formation at low β-lg concentration. In general, the presence of PS increased the thermal stability of B-Ig, as we observed an increase in the onset temperature and enthalpy change of the denaturation process in the mixed systems. The properties of mixed gels were totally different according to the polysaccharide present in the mixed gel. In the presence of PGA it were observed the greatest variations in macro and microstructural properties of gels with pH, T, solids content and PS/β-lg ratio. The properties of β-lg interfaces and foams would be controlled by protein, due to its highest surface activity. The effect of polysaccharide on β-lg interfacial properties is complex due to the existence of the following phenomena: (a) incompatibility between biopolymers, (b) cooperative or competitive adsorption (c) complexation through specific interactions between polar regions on the protein and polysaccharide molecules. In the study of spread monolayers, it was observed an increase in surface pressure and a decrease in elastic dilatational modulus and elasticity. MAN showed the highest increase in surface elasticity, as a consequence of its high surface activity. In the dynamic adsorption experiments (drop tensiometer) MAN was the polysaccharide that produced the less structurated films in the presence of β-lg due to its higher adsorption at the interface in comparison with K-0 and K-LVF. This was manifested by low G’max and the lowest G’ and elasticity obtained in spread monolayers. The presence of XAN produced a large effect in the film properties, even without presenting surface activity by itself. This effect would be due to complexation with protein adsorbed at the interface and limited incompatibility in the bulk solution and in the interface. Rheological characteristics of the film have a large influence on foam stability.

de Escalada Pla, Marina Francisca. "Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret" (2006) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Gómez, Paula Luisina. "Procesamiento mínimo de manzana: efecto de la radiación UV-C y la luz pulsada de alta intensidad sobre la calidad" (2010) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo general de esta tesis fue evaluar el efecto de la aplicación de radiación UV-C y luz pulsada (LP) en combinación con otros factores de conservación microbianos y/o no microbianos (pretratamientos de escaldado e inmersión en soluciones antipardeamiento), sobre la calidad de rodajas de manzana (propiedades ópticas, características reológicas), con miras al desarrollo de nuevas tecnologías de conservación de frutas mínimamente procesadas que permitan conservar las características de calidad. La irradiación de rodajas de manzana con luz UV-C o LP produjo un incremento significativo del pardeamiento superficial, el cual fue función de la dosis aplicada y el tiempo de almacenamiento a 4-5 ºC. Los cambios provocados sobre el comportamiento reológico fueron menores y se asociaron con una leve pérdida de rigidez del tejido irradiado durante el almacenamiento, reflejado fundamentalmente en una disminución de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1 y J2. Los pretratamientos de escaldado e inmersión en solución antipardeamiento de ácido ascórbico/cloruro de calcio fueron efectivos para inhibir el pardeamiento superficial provocado por la luz UV-C en todas las dosis evaluadas, siendo la solución antipardeamiento la que produjo mayor estabilidad en el color durante el almacenamiento y menores cambios en las propiedades mecánicas y viscoelásticas del tejido. En las rodajas irradiadas con LP la solución antipardeamiento fue menos efectiva para inhibir el pardeamiento en las muestras irradiadas a las dosis más altas. Los cambios observados en el color y en el comportamiento reológico de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron ser correlacionados en parte con las observaciones micro y ultraestructurales de los tejidos. Por otro lado, a pesar de que la aplicación de la solución antipardeamiento redujo el efecto de la irradiación sobre la inactivación de microorganismos, los recuentos de microorganismos inoculados y de flora nativa al finalizar el almacenamiento fueron menores que en las rodajas no expuestas a la irradiación UV-C. Los resultados indican que tanto la radiación UV-C como la LP combinadas con un pretratamiento antipardeamiento adecuado podrían ser utilizadas en la industria de frutas minimamente procesadas para extender su vida útil/aumentar su inocuidad, como integrantes de un sistema multifactorial de conservación.

Abstract:
This thesis was aimed to evaluate the effect of UV-C radiation and pulsed light (PL) in combination with other microbial and/or non-microbial preservation factors (blanching and/or dipping into antibrowning solution pretreatments) on quality (mainly optical and rheological properties) of apple slices, in order to develop new technologies for obtaining minimally processed fruits that maintain quality characteristics. Irradiation of apple slices with UV-C or PL caused a significant increase in surface browning, which depended on the applied dose and time of refrigerated storage at 4-5 ºC. Changes on rheological behavior were minor and were associated with a slight loss of stiffness of irradiated tissue during storage, mainly reflected in lower values of storage (G´) and loss (G'') modules and to an increase in J0, J1 and J2 capacitances. Blanching and dipping in ascorbic acid / calcium chloride anti-browning solution were effective in inhibiting surface browning caused by UV-C at all doses tested, although the anti-browning solution produced higher color stability during storage and lesser changes in compression and viscoelastic properties of tissue. In apple slices irradiated with PL, anti-browning solution was less effective in inhibiting browning when fruit was irradiated at high doses. Changes in color and rheological properties were correlated with microstructure and ultrastructure features. Although the anti-browning solution reduced the effect of irradiation on the inactivation of microorganisms, inoculated microorganisms and natural microflora counts after storage were lower in UV-C irradiated that than in non-irradiated samples. Results indicated that both UV-C and PL irradiation combined with a suitable antibrowning pretreatment can be used in minimally processed fruit industry to extend shelf life.

von Staszewski, Mariana. "Impacto de la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero sobre las propiedades biológicas y funcionales de las mezclas" (2011) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biológicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las proteínas del lactosuero estudiadas y a todos los pH analizados. El tamaño de los complejos formados es máximo cercano al punto isoeléctrico de cada proteína por lo que la insolubilidad de los mismos está mayormente determinada por su carga superficial. La presencia de polifenoles aceleró el proceso de gelificación tanto de β- lactoglobulina (β-lg) como de caseinomacropeptido (CMP). Resultados similares se observaron con WPC. A pH 6,0, pudieron utilizarse concentraciones de polifenoles de hasta 0,5% (p/v) sin producir precipitación del sistema y sin afectar negativamente la viscoelasticidad y la textura de los geles de proteína o WPC. Las variedades de té verde argentino mostraron excelentes capacidades como agentes antioxidantes y antimicrobianos. La formación de complejos entre los polifenoles de té verde y el WPC disminuyó significativamente estas actividades. La actividad antimicrobiana del té verde en presencia de WPC se observó principalmente frente a bacterias gram positivas. Además, el tratamiento previo con té verde mejoró, en la mayoría de los casos, la efectividad de distintas condiciones de estrés aplicadas sobre los microorganismos, sin producir efectos de protección cruzada. Los polifenoles presentaron un gran potencial como agentes anticancerígenos. Sin embargo, la interacción de los polifenoles con β-lg o CMP tuvo efectos sinérgicos o antagónico dependiendo de la línea celular evaluada. La elección adecuada de la concentración de polifenoles permitiría obtener los efectos biológicos para la salud presentes en este ingrediente funcional sin afectar negativamente las propiedades funcionales de sistemas lácteos como el WPC y sus proteínas.

Abstract:
The objective of the present work was to study the interaction between green tea polyphenols and whey proteins, and its impact on the functional and biological properties of the components. The studies revealed that polyphenols have a strong affinity for all whey proteins studied and at all pH evaluated. The size of the complexes formed was maximum close to the isoelectric point of each protein and their solubility was mainly determined by their superficial charge. The presence of polyphenols accelerated the gelation process of both β-lactoglobulin (β-lg) and caseinmacropeptide (CMP). Similar results were observed with WPC. At pH 6.0, polyphenol concentrations up to 0.5% (p/v) can be used without producing precipitation neither affecting negatively the viscoelasticity and the texture of protein or WPC gels. Argentinean green tea varieties showed very good capacities as antioxidants and antimicrobials. The complexes formation between green tea polyphenols and WPC decreased very significantly these activities. The green tea antimicrobial activity in the presence of WPC was mainly observed against gram positive bacteria. Additionally, the previous treatment with green tea improved, in most of the cases, the effectiveness of different stress conditions applied on the microorganisms, without producing cross- protection effects. Polyphenols presented a great potential as anticancer agents. However, the interaction between polyphenols and β-lg or CMP had synergistic or antagonistic effects depending on the cell line evaluated. The right polyphenols concentration would allow obtaining the biological health effects present in this functional ingredient without negatively affecting the functional properties of dairy systems as they are WPC and its proteins.

Casim, Silvina Mariel. "Enriquecimiento de manzana con calcio: efecto en las propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire" (2011) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícola porosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, y a presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo del proceso de deshidratación en corriente de aire, en términos de sus propiedades físico-químicas y estructurales, con el fin de desarrollar nuevos productos frutícolas que, además de mantener características sensoriales de excelencia, contribuyan a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo de enfermedades en la población. La cantidad de calcio presente en 200 g de fruta IA ó IV satisfizo alrededor del 11-17% de la ingesta diaria recomendada (1000 mg) respectivamente, mientras que en 50 g de fruta IA ó IV y deshidratada a presión de vapor relativa ≈ 0,30 se satisfizo alrededor del 18-26% de dicha ingesta respectivamente. Respecto a la porosidad, las muestras IA presentaron valores similares al tejido fresco, desarrollando altos valores al final del secado; sin embargo las muestras IV se caracterizaron por valores despreciables, desarrollando bajos valores durante el secado. Las muestras impregnadas y no impregnadas presentaron el mismo comportamiento mecánico durante el secado: un aumento de la fuerza máxima de ruptura con la disminución de la humedad, y una disminución y posterior incremento de la rigidez; estos efectos fueron más pronunciados en las muestras impregnadas. Tanto en las muestras impregnadas como en las no impregnadas, la disminución de la movilidad del agua durante el secado siguió un perfil similar: una disminución severa de la misma, caracterizada por tres poblaciones a humedades altas, dos a humedades intermedias y una a bajas humedades; no se observaron diferencias importantes entre los tratamientos. Los procesos de impregnación provocaron el pardeamiento de los productos, siendo el mismo más evidente a medida que transcurría el secado, y más severo en las muestras tratadas al vacío. Todos estos cambios pudieron ser correlacionados, en parte, con las observaciones ultra y micro-estructurales de los tejidos. El agregado de trehalosa al medio de impregnación resultó en productos deshidratados con menores daños estructurales, mejores características texturales y menor pardeamiento. El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de los diferentes estudios sugieren que estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para diseñar alimentos funcionales en base a matrices de frutas y vegetales con calcio incorporado.

Abstract:
The objective of this research was to evaluate the response of a apple tissue previously subjected to impregnation (under vacuum (IV) or at atmospheric pressure (IA)) with calcium as physiological active component, along the air dehydration process, in terms of their physicochemical and structure properties, in order to develop new apple products that, besides keeping excellent sensory characteristics, contribute to improve health and/or reduce population disease risks. The amount of calcium present in 200 g of fruit IA or IV would satisfy about 11-17% of the recommended daily intakes (1000 mg) respectively, meanwhile in 50 g of impregnated and dehydrated fruit to relative water pressure ≈ 0,30, would satisfy about 18-26 % of the recommended daily intakes respectively. The IA products presented porosity values similar to those of fresh tissue, developing high values at the end of the dehydration process. On the other hand, the porosity values of IV products were negligible, developing lower values during drying. Fortified and non-fortified samples presented the same behavior with regard to mechanical properties during drying: an increment on maxim rupture force with moisture decrease, and a diminution and a subsequent increase in rigidity. These effects were more pronounced in impregnated samples. The decrease in water mobility in impregnates samples during drying followed a similar profile to non-impregnated ones: a severe decrease, characterizes by three big populations at high moisture content, by two populations at intermediate moisture, and by only one at low moisture; there were no important differences in water mobility between treatments. Impregnation process induced browning, being more evident during drying, and more severe in IV samples. All these changes could be correlated, in part, with ultra and micro-structural features. Adition of trehalose to the impregnation medium resulted in dehydrated products with less structural damages, better textural characteristics and less browning. Present results suggest that these impregnation methods could be used to design functional foods employing fruit and matrices with added calcium.

Fava, Joaquín. "Anatomía aplicada al diseño de tecnologías de procesamiento mínimo en frutos (bayas) de Vaccinium corymbosum L. (Ericaceae), Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme (Solanaceae) y Vitis labrusca L. (Vitaceae)" (2012-05-04) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
La alta calidad de los frutos es una de las metas principales de la investigación actual en tecnologías postcosecha y de preservación. El diseño del procesamiento mínimo de arándanos, tomates cereza y uvas requiere, entre otros, el conocimiento de las alteraciones estructurales y ultraestructurales de células y tejidos debido a su influencia en las propiedades físico-químicas del fruto. El presente estudio examinó los principales cambios (micro-, ultra- y nano-) estructurales de la pared tangencial externa de la epidermis de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.), tomate cereza (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme) y uva (Vitis labrusca L.) producidos por el tratamiento con peróxido de hidrógeno, la radiación UV-C, la aplicación de ultrasonido, la congelación y descongelación y el escaldado en vapor y su efecto en las propiedades mecánicas y ópticas. Se analizaron y discutieron las observaciones con microscopio óptico (MO), microscopio electrónico de barrido ambiental (MEBA), microscopio electrónico de transmisión (MET) y microscopio de fuerza atómica (MFA). Se evaluaron las características reológicas mediante ensayos de punción con una máquina de ensayos universales Instron y el color mediante los parámetros L*, a* y b* y las funciones C* y h* con un colorímetro. Cada tratamiento produjo en el epicarpo efectos estructurales específicos, que además dependieron del tipo de fruto. Los cambios observados afectaron las propiedades mecánicas de punción y el color de los frutos en diferente grado.

Abstract:
High quality of fruits is one of the main targets of post harvest and preservation research. The design of minimal processes for blueberries, cherry tomatoes, and grapefruits preservation requires, among others, the knowledge of structural and ultrastructural tissue and cell changes due to influence of physico-chemical properties of fruits. The present study examined the main structural (micro-, ultra-, and nano-) alterations occurred in the outer tangential epidermal cell wall of blueberries (Vaccinium corymbosum L.), cherry tomatoes (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme), and grapefruits (Vitis labrusca L.) due to hydrogen peroxide, UV-C irradiation, vapor blanching, freezing-thawing and ultrasound treatments, and their effect on the optical and mechanical properties. Light microscope (LM), environmental scanning electron microscope (ESEM), transmission electron microscope (TEM) and atomic force microscope (AFM) observations were analyzed and discussed. Rheological properties were evaluated by puncture test with an universal testing machine, and color by L*, a* and b* parameters, and C* and h* functions with a colorimeter. Each treatment produced specific epicarp effects depending of fruit type. These changes affected the mechanical properties, shape, brigthness, colour and the integrity of the fruit in different degree.

Mom, María Pía. "Caracterización estructural y propiedades funcionales de las harinas de los frutos de Prosopis alba Griseb., P. chilensis (Molina) Stuntz emend. Burkart y P. flexuosa DC. Desarrollo de un proceso de secado, molienda y mezcla para optimizar la calidad del producto" (2012-12-17) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Prosopis alba, P. chilensis y P. flexuosa "algarrobos", características en las regiones fitogeográficas del Chaco y Monte, Argentina, constituyen un recurso natural con innumerables aplicaciones. Si bien el progresivo avance de la desertización ha puesto en riesgo a estas comunidades vegetales, es indudable que en la actualidad constituyen una fuente inagotable de productos y subproductos. A partir del estudio de los caracteres estructurales (micro, ultra, nano), propiedades funcionales y color de los frutos y harinas de P. alba, P. chilensis y P flexuosa, se desarrolló un proceso de secado, molienda y mezcla. Se analizaron y discutieron las observaciones con microscopio óptico (MO), microscopio electrónico de barrido ambiental (MEBA) y con campo de emisión (FESEM), microscopio electrónico de transmisión (MET) y microscopio de fuerza atómica (MFA). Se caracterizaron las harinas de las distintas especies en función de la granulometría, la capacidad de absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite, la solubilidad y el color. La investigación permitió optimizar el proceso, elaborar harina enriquecida con proteínas a partir de P. chilensis y proponer una mezcla de fácil formulación. El estudio constituye un aval para lograr la incorporación de P. chilensis al Código Alimentario Argentino.

Abstract:
Prosopis alba, P. chilensis and P. flexuosa "algarrobos", are natives resources from the phytogeographic regions of Chaco and Monte, Argentina, with multiple applications. Although the progressive advance of desertification has affected these species, they still constitute a valious source to obtain products and subproducts. A drying and grinding process to optimize the production and quality of the flours was assayed. Light microscope (LM), environmental scanning electron microscope (ESEM) and field emission (FESEM), transmission electron microscope (TEM) and atomic force microscope (AFM) observations were analyzed and discussed. Structural features (micro, ultra, nano), functional properties (granulometry, water and oil absorption capacity, solubility) and color of raw fruits and flours were documented. The present research allowed to obtain protein-enriched flour from P. chilensis and also contributed to propose a simple formulation mixture with high nutritional value. The study would constitute a certification to attain the P. chilensis inclusion into the Código Alimentario Argentino.

Ponce Cevallos, Peggy Alejandra. "Estabilidad y propiedades fisicoquímicas de complejos de inclusión de ß-ciclodextrinas y sus derivados" (2013-08-07) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Un paso muy importante en el desarrollo de ingredientes funcionales activos es el diseño de formulaciones que permitan la estabilización, solubilización y liberación controlada de componentes activos en los productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos, a los cuales son añadidos. Esto puede ser logrado por la encapsulación en matrices amorfas de carbohidratos o polímeros obtenidos por congelación y deshidratación (vitrificación) o mediante sistemas novedosos de encapsulación a través de la formación de nanopartículas, mediante la utilización de ciclodextrinas, debido a la propiedad de las mismas de formar complejos de inclusión por un mecanismo totalmente diferente al de encapsulación en una matriz amorfa. Se analizarán los mecanismos físico-químicos involucrados en la efectividad de una ciclodextrina natural, la β-ciclodextrina, y de dos ciclodextrinas modificadas en la estabilización de biomoléculas lábiles de distintas características. La información derivada de este estudio y, paralelamente, el conocimiento de las reacciones de deterioro más frecuentes sufridos por los compuestos de interés analizados proporcionará distintas estrategias para perfeccionar y ampliar la efectividad de los agentes protectores. Se analizará además, el efecto de las variables tradicionales temperatura y contenido acuoso para establecer la incidencia en la conservabilidad de los productos. Los resultados de este estudio pueden contribuir al conocimiento de las interacciones moleculares y factores fisicoquímicos que afectan la conservabilidad de moléculas lábiles incluidas en ciclodextrinas o matrices continuas. Además puede ser útil para seleccionar las condiciones óptimas de almacenamiento, permitir la liberación controlada o predecir la vida útil de productos funcionales formulados con compuestos encapsulados en matrices continuas o en ciclodextrinas.

Abstract:
An important step in the development of functional ingredients is the design of formulation procedures for the stabilization, solubilization and delivery of the active components in food, cosmetic and pharmaceutical products in which they are added. This can be achieved by the encapsulation in amorphous matrices of carbohydrates, gums obtained by dehydrate and frozen processes (vitrification) or by novel encapsulation systems through the formation of nanoparticles using amphiphilic cyclodextrin molecules (CD), because of their ability to form inclusion complexes with active compounds by a mechanism totally different to the encapsulation in a continuous matrix. The physicochemical mechanism involved in the efficiency of a natural cyclodextrin, the β- cyclodextrina, and two modified cyclodextrins on the stabilization of the labile biomolecules encapsulated, have been analyzed. The effect of traditional variables (moisture content and temperature) has been analyzed to establish the best conditions to protect the labile molecule. The information obtained from this study and in parallel, the knowledge of deterioration chemical reactions experimented by the labile biomolecule encapsulated could be helpeful to increase the performance and the effectiveness of the protection agents. The efficiency of encapsulation by the continuous matrix or the formation of inclusion complexes are a function of physical and chemical properties of matrix and cyclodextrins as also of the nature of the encapsulated compounds. Expected results may contribute to the knowledge of molecular interactions and physical factors that affect the kinetics of retention of labile biomolecules encapsulated in amorphous matrices or cyclodextrins. Moreover, results could be useful to establish the best conditions to protect labile molecules, increase solubility of lypophilic compounds and for release-control of drugs.

Aguirre Calvo, Tatiana Rocío. "Encapsulación de licopeno empleando polielectrolitos. Influencia del secado y congelado sobre su estabilidad" (2013-12-09) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo del presente trabajo de tesis fue estudiar la estabilidad de un extracto de licopeno obtenido de una fuente natural no convencional como el pomelo rosado a partir de su encapsulación en cápsulas de polielectrolitos sometidas a procesos de congelación y deshidratación. Se emplearon distintos polielectrolitos como alginato, pectina, quitosano con la adición de varias gomas y azúcares como trehalosa y β- ciclodextrina para estudiar la influencia de la composición de las cápsulas sobre las propiedades fisicoquímicas y sobre la estabilidad del licopeno encapsulado, buscando establecer vínculos de estructura/función relacionados a la estabilidad. Se evaluó el efecto de distintos métodos de congelado y secado, y se analizó el contenido y la estabilidad del licopeno en función de los distintos tratamientos, tanto en sistemas húmedos como en deshidratados, así como los efectos de la composición en la liberación. Los resultados obtenidos muestran que la mejor matriz para realizar la extracción de licopeno fue pulpa de pomelo liofilizada, con el uso de aceite de oliva como agente extractor. Las cápsulas de alginato conteniendo trehalosa con β- ciclodextrina, goma guar, arábiga o espina corona mantuvieron un alto contenido de licopeno luego de la congelación y deshidratación, independientemente de los métodos empleados. Los resultados de esta tesis pueden contribuir a la selección de excipientes para la formulación de cápsulas de polielectrolitos conteniendo no sólo licopeno sino biomoléculas lábiles en general, y pueden ser utilizados como punto de partida en varias aplicaciones tecnológicas.

Abstract:
The objective of this thesis was to study the stability of a lycopene extract obtained from an unconventional-natural source as pink grapefruit through its encapsulation in polyelectrolyte beads which were subjected to freezing and to drying. Different polyelectrolytes as alginate, pectin, chitosan with the addition of gums, and sugars as trehalose and β-cyclodextrin were used to study the influence of the composition on the physicochemical properties and stability of the lycopene beads, in order to establish structure/function relationships related to stability. The effect of different methods of freezing and drying was evaluated and the concentration and lycopene stability depending of treatments was analyzed, in both wet and dried systems. In addition, the effects of the composition on the release were analyzed. The results show that the best matrix to extract lycopene was liophilized pulp from pink grapefruit, using olive oil as extracting agent. Alginate beads containing trehalose with β-cyclodextrin, guar, arabic or espina corona gums retained a high lycopene content after freezing and drying, regardless of the methods used. The results of this thesis can contribute to the selection of excipients to formulate polyelectrolyte beads containing not only lycopene, but also labile biomolecules being a starting point for technological applications.

Roa Acosta, Diego Fernando. "Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante" (2015-08-28) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El estudio de la molienda seca y húmeda del grano de amaranto es importante para darle valor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta manera posicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidón y proteínas. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinar simultáneamente la etapa de maceración y trituración del grano en la molienda húmeda, además de realizar transformaciones termo-mecánicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtención de fracciones enriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de un molino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando además sobre la caracterización fisicoquímica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudió el uso de las fracciones de molienda como potenciales matrices en la encapsulación de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando su estabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativa controladas. El presente trabajo permitió optimizar los parámetros de la molienda abrasiva obteniendo dos fracciones enriquecidas (amilácea y lípido-proteica) de alto potencial tecnológico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fracción amilácea obtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energía aplicada, afectando la gelatinización, la absorción de agua y la solubilidad. La molienda húmeda mostró una mejora en la recuperación de almidón, reduciendo el contenido proteico y el tiempo de proceso respecto al método tradicional. La fracción amilácea mostró una elevada capacidad encapsulante, mejorando la retención de β-caroteno, protegiéndolo frente al tratamiento térmico, así como durante la humidificación. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de métodos experimentales a escala laboratorio que sean más convenientes para la obtención de fracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidón de amaranto con alto potencial tecnológico.

Abstract:
The study of dry and wet milling of amaranth grain is of great importance to the adding of value to products derived from grain processing and to the positioning of amaranth in the market as an alternative source of starch and protein. The introduction of high impact mills allows the simultaneous combination of the stage of soaking and crushing of the grain in the wet milling, as well as thermo-mechanical transformations in amaranth dry grinding. This study analyzed the various stages in the obtention of enriched fractions, modified starches and flours of amaranth grain, through an abrasive mill and a planetary ball mill. In addition, the study made a profound analysis of the physicochemical, structural and functional characteristics of grinding products. Furthermore, the use of milling fractions as potential matrices in encapsulating a model antioxidant (β-carotene) was also study by analyzing its stability under controlled temperature and relative humidity storage conditions. This work helped to optimize the parameters of the abrasive grinding obtaining two enriched fractions (starchy and lipid-protein) of high technological potential. The structural and functional properties of the starchy fraction obtained through high-impact dry milling were dependent on the applied energy, affecting the gelatinization, water absorption and solubility. The wet milling showed a better starch recuperation, reducing the protein content and the process duration in relation to the traditional method. The starchy fraction showed a huge encapsulating capacity, improving the retention of β-carotene by protecting it from the thermal treatment and humidification. The results of the present study contribute to the development of laboratory scale methods that are more convenient to obtain enriched fractions, modified starch and amaranth flour with high technological potential.

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