Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret

de Escalada Pla, Marina Francisca

Registro:

Documento:	Tesis Doctoral
Disciplina:	quimica
Título:	Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret
Autor:	de Escalada Pla, Marina Francisca
Editor:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Filiación:	Departamento de Industrias. Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Publicación en la Web:	2013-05-03
Fecha de defensa:	2006
Fecha en portada:	2006
Grado Obtenido:	Doctorado
Título Obtenido:	Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Ciencias Químicas
Director:	Gerschenson, Lía Noemí
Director Asistente:	Rojas, Ana María
Jurado:	Vigo, .S.; Campos, C.; Calviño, A.
Idioma:	Español
Palabras clave:	CALABACITA; FIBRA; HIERRO; MASA; PANBUTTERNUT; FIBRE; BREAD; DOUGH
Tema:	industrias/tecnología de los alimentos
Formato:	PDF
Handle:	http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla
PDF:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n4091_DeEscaladaPla.pdf
Registro:	https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n4091_DeEscaladaPla
Ubicación:	Dep.QUI 004091
Derechos de Acceso:	Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. de Escalada Pla, Marina Francisca. (2006). Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla

Resumen:

Se llevó a cabo el estudio del tejido de calabacita (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) que permitió ver las características de este tejido tanto desde el punto de vista reológico, como así también químico (importante composición en pectinas solubles, ausencia de grupos fenólicos) como matriz para el desarrollo de productos funcionales. Se desarrolló un alimento funcional rico en fibra y fortificado con Fe, a partir de Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, listo para consumir. El producto presentó buena estabilidad microbiológica, como así también organoléptica (textura, color y sabor). La incorporación de Fe, aún en dosis altas no presentó diferencias significativas desde el punto de vista microbiológico y organoléptico, en las condiciones ensayadas, con un producto análogo pero sin fortificar con hierro. Se observó una biodisponibilidad 100 % del hierro incorporado. De la cáscara (exocarpio) y recortes de la pulpa (mesocarpio) habitualmente remanentes del procesamiento de la calabacita se obtuvieron fracciones enriquecidas en fibra por deshidratación (S) o por tratamiento con alcohol de la pulpa (AIR) o cáscara (C). Estas fracciones de fibra aisladas presentaron buenas propiedades de hidratación e interesantes propiedades hipoglucémicas que las hacen adecuadas en relación a su aplicación como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales. Se utilizaron estas fracciones ricas en fibra como aditivo de masas farináceas. Todas ellas aumentaron la tenacidad de las masas al ser incorporadas a un nivel de 0,5% (p/p), pero sin reducir el trabajo de deformación significativamente lo que mostraría que no afectan profundamente la matriz gluten-almidón. En cuanto a la calidad del pan obtenido, se observó que las fracciones S y C mejoraron la terneza de la miga y colaboraron a su mantenimiento durante el almacenamiento.

Citación:

---------- APA ----------

de Escalada Pla, Marina Francisca. (2006). Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla

---------- CHICAGO ----------

de Escalada Pla, Marina Francisca. "Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2006.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla

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