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Tesis > TEMA

Ciencia y Tecnología de los Alimentos [ 41 tesis ]

Tecnología de los Alimentos [ 8 tesis ]

Sanchez, Virginia E.. "Producción de proteasas fúngicas por fermentación en estado sólido para su aplicación en la industria de alimentos" (1999) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Se evaluó la utilización de la fermentación en estado sólido para producción de proteasas por Aspergillus. A través de una selección entre 210 cepas sobre placas de agar leche en condiciones relevantes para la FES, se seleccionó a Aspergillus niger 91 como la más adecuada para estudios futuros. Se ensayó el efecto de diferentes sustratos naturales. La mejor producción de proteasa se obtuvo por fermentación de una mezcla de soja : afrechillo de arroz (7:3), con una relación carbohidrato/proteína de 0,8 y una proporción reducida de partículas de soja superiores a 3,35 mm. La adición de carbohidratos y fuentes de nitrógeno y proteína no tuvo efecto significativo. Se realizó un estudio cinético de la FES evaluando el efecto de parámetros ambientales (contenido de agua inicial - actividad de agua, pH y temperatura). La proteasa producida mostró un modelo mixto, de asociación parcial al crecimiento; se describió la cinética de producción de biomasa, consumo de sustrato, proteasa y conidios con una ecuación logística. En las condiciones óptimas (40% Ho, Aw 0,969, pH0 6, 37°C), Aspergillus niger 91 produjo 10000 UP/g SS0(15800 UP/g msk), siendo esto varias veces superior a otros sistemas de fermentación. La relación lineal encontrada entre la pérdida de peso seco y tanto la biomasa como la proteasa facilita la estimación de éstas a través de un parámetro facilmente medible. Se encontró una correlación entre la producción de proteasa y conidios y su asociación con un patrón común en la evolución del pH. Debido a la secreción diferencial de dos proteasas al medio se observaron variaciones en la actividad proteolítica y la estabilidad térmica de los extractos enzimáticos de acuerdo al tiempo de fermentación.

Abstract:
The feasibility of using solid state ferrnentation for the production of protease by Aspergillus fungi was evaluated. Aspergillus niger 91 was selected as being the most suitable for future studies, by screening among 210 strains on milk agar plates under relevant conditions for solid state fermentation. The effect of different natural substrates was tested. The best was obtained by fermenting a soybean : rice bran mixture (7:3), with a carbohidrate/protein around 0,8 and a reduced proportion of soybean particle size bigger than 3,35 mm. The addition of carbohidratos, nitrogen and protein sources had no significant influence on the protease yield. A kinetic study of solid state fermentation was conducted evaluating the effect of environmental parameters (initial water content - water activity, pH and temperature). The protease formed exhibited a mixed - growth associated pattern, and biomass, substrate consumption, protease and conidial kinetics were described with a logistic equation. At optima] conditions (40% Ho,Aw 0,969, pH0 6, 37°C), Aspergillus niger 9l produced 10000 PU/g SS0 (15800 PU/g dwk), several times higher than other fermentation systems. A linear relationship was found between the dry matter weight loss and both biomass and protease production allowing their estimation through an easily measurable parameter. A correlation between protease and conidial production and its connection with a pH evolution common pattern was described. Due to differencial secretion of two proteases, variations in the proteolitic activity pattern and different thermal properties of fermentation extracts were found during fungal growth.

Bello, Marcelo Oscar. "Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las condiciones de hidratación y cocción en el remdimiento, textura y propiedades térmicas del grano elaborado" (2009) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara tiene como objetivo la gelatinización parcial o total del almidón contenido en el endosperma, buscando provocar cambios físicos, químicos y organolépticos en el grano que otorguen al producto final características distintivas a las del grano de arroz pulido convencional. El presente trabajo analiza las distintas etapas del tratamiento hidrotérmico poniendo especial relieve en el estudio de la cinética de hidratación utilizando un modelo de difusión con y sin reacción química. Distintos agentes como la temperatura, presión, aditivos químicos y grado de molienda del grano mostraron influencias sobre la hidratación del grano abriendo la posibilidad de desarrollar nuevas tecnologías tendientes a mejorar dichos procesos mediante una aceleración en los tiempos de hidratación sin afectar la calidad del grano. A partir del desarrollo de un método de hidrotratamiento a presión atmosférica se estudió la influencia de variables operativas tales como temperatura, tiempo y atemperado, sobre las propiedades del grano de arroz procesado. Se establecieron las condiciones óptimas del proceso hidrotérmico propuesto que permiten asegurar, en el rango de trabajo estudiado, el mejor rendimiento de molienda y el mayor grado de gelatinización. Se caracterizó el producto final por medición de distintos parámetros de calidad que mostraron un producto de características diferenciadas de las actualmente existentes en el mercado.

Abstract:
The purpose of the hydrothermal process of rough rice is total of partial gelatinization of rice endosperm, in order to produce physical, chemical and organoleptic changes of the rice grain that gives a product of different characteristics of milled rice. The present work studies the different steps of hydrothermal process with special emphasis on hydration kinetics and the mathematical models used to describe water absorption with and without starch gelatinization. It was also studied the effects of temperature, pressure, chemical reagents and degree of milling on rice water absorption kinetics. Such analysis would allow to develop and to improve hydrothermal treatment of rough rice to reduce the soaking time and to avoid grain deterioration. It was developed a hydrothermal process of rough rice at atmospheric pressure analyzing the effect of variables such as temperature, time and tempering, on two quality indexes: degree of gelatinization and head rice yield. It was determining the optimal process conditions that produce the highest head rice yield and gelatinization level. The final product was described by means of several quality indexes (thermal and textural properties among others) which presented different characteristics from commercial milled and parboiled rice grain.

Vivas Leguizamón, Laura Vanessa. "Control de calidad de Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae): estudio farmacobotánico, análisis de polifenoles y actividad antioxidante aplicables en un laboratorio de baja complejidad" (2014-12-10) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae), conocida como “Hibiscus” y “Flor de Jamaica”, es empleada en la elaboración de té y de bebidas refrescantes libres de cafeína. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros farmacobotánicos y fitoquímicos (polifenoles) aplicables al control de calidad de muestras de “Hibiscus” en el marco de un laboratorio de baja complejidad. Se analizaron muestras comerciales de “Hibiscus” y se realizaron disociados leves, infusiones y extractos etanólicos. El análisis microscópico permitió observar la presencia de una epidermis con estomas anomocíticos; tricomas eglandulares cónicos y flexuosos; tricomas glandulares no capitados y capitados; tráqueas espiraladas y drusas. El análisis fitoquímico permitió determinar un perfil de antocianos caracterizado por la presencia de delfinidina-3-sambubiósido y cianidina-3-sambubiósido. En algunas muestras se detectó un tercer compuesto, en baja concentración, que correspondería a cianidina-3-glucósido. Estos compuestos se presentaron como importantes marcadores fitoquímicos permitiendo determinar su presencia en muestras complejas. Si bien el perfil de polifenoles se presentó sin modificaciones entre las diversas muestras analizadas, se observó una marcada variación cuantitativa entre las mismas. Tanto los extractos acuosos como los etanólicos presentaron importantes contenidos de polifenoles y una promisoria actividad antioxidante. En líneas generales, en el extracto etanólico se determinaron las mayores concentraciones de fenoles, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y particularmente de antocianos, como así también una mayor actividad antioxidante, respecto de los valores obtenidos en los extractos acuosos. Las técnicas empleadas son de rápida realización y bajo costo, aplicables en laboratorios de baja complejidad. PALABRAS CLAVES: Hibiscus sabdariffa, “Hibiscus”, “Flor de Jamaica”, tricomas, antocianos, delfinidina-3-sambubiósido, cianidina-3-sambubiósido, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, fenoles totales.

Abstract:
Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae), known as “Hibiscus” and “Jamaica flower”, is employed in the making of tea and refreshing caffeine-free beverages. The aim of this study was to determine the pharmacobotanical and phytochemical (polyphenols) parameters applicable to the quality control of “Hibiscus” samples in a low complexity laboratory. Commercial samples of “Hibiscus” were analyzed, and mild dissociation, infusions, and ethanol extracts were performed. Microscopic analysis revealed the presence of an epidermis with anomocitic stomata; conic and flexuous eglandular trichomes; non-capitated and capitated glandular trichomes; spiral trachea and druses. Phytochemical analysis helped identify an anthocyanin profile characterized by the presence of delphinidin-3-sambubioside, and cyanidin-3-sambubioside. In some samples, a third compound was identified, in low concentration, which would agree with cyaniding-3- glucoside. Given that these compounds were significant phytochemical indicators, their presence was allowed to be determined in complex samples. Even though polyphenol profile showed no modifications in the different analyzed samples, a strong quantitive variation was observed among them. Both aqueous, and ethanol extracts, showed high content of polyphenols, and a promising antioxidant activity. In general, the highest concentration of phenols, flavonoids, hydroxycinnamic acids, and specifically anthocyanins were determined in ethanol extract, as well as, higher antioxidant activity compared to the values obtained in aqueous extract. The techniques employed are low cost and can be performed rapidly, applicable in low complexity laboratories. KEYWORDS: Hibiscus sabdariffa, “Hibiscus”, “Flor de Jamaica”, trichomes, anthocyanins, delphinidin-3-sambubioside, cyanidin-3-sambubioside, flavonoids, hydroxycinnamic acids, total phenols.

Tupa Valencia, Maribel Victoria. "Desarrollo de una metodología sostenible de síntesis de almidones acetilados" (2015-04-10) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Almidones acetilados con grados de sustitución (GS) en el rango de 0.03 – 2.93 fueron preparados por una novedosa metodología organocatalítica directa y sencilla desarrollada para esterificar almidón. La metodología de acetilación usada involucra el uso de un catalizador no tóxico α-hidroxicarboxílico, y procede con gran eficiencia en ausencia de solventes. En el curso de esta Tesis, se evaluó el efecto del tiempo, temperatura, carga de catalizador, relación másica acilante/almidón (p/p) y humedad inicial del almidón en el grado de sustitución (GS) de los almidones acetilados obtenidos. Los almidones acetilados fueron caracterizados mediante Resonancia Magnética Nuclear (RMN) y Espectroscopía Infrarroja por Transformada de Fourier (FTIR), que confirmaron cualitativamente la esterificación; Microscopía Electrónica de Barrido (SEM), que mostró que la estructura granular del polisacárido fue preservada después de la acetilación; Análisis Termogravimétrico (TGA), que evidenció un aumento en la estabilidad térmica de los almidones altamente sustituidos; y Difracción de rayos X (DRX), que reveló que el tratamiento de acetilación redujo la cristalinidad de los almidones solo para GS superiores a 2.03. Los GS de los almidones esterificados pudieron ser estimados mediante bandas específicas del espectro FTIR y curvas DTG del TGA. La metodología organocatalítica descrita para la síntesis de almidones acetilados mostró el potencial de poder ser fácilmente extendida a la síntesis de otros ésteres de almidón usando una variedad de anhídridos y ácidos carboxílicos como agentes acilantes. Palabras clave: Almidón, Acetilación, Organocatálisis, Caracterización, Acilantes

Abstract:
Starch acetates with degree of substitution (DS) in the range of 0.03–2.93 were prepared by a novel simple direct organocatalytic methodology of starch acetylation. The acetylation methodology used involves a non-toxic biobased α-hydroxycarboxylic acid as catalyst, and proceeds with high efficiency in absence of solvents. Within this Thesis, the effect of time, temperature, catalyst load, acylating/starch weight ratio (w/w), and the initial moisture content of starch on the DS of the acetylated starches obtained was evaluated. Starch acetates were characterized by Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), that qualitatively confirmed the esterification; Scanning Electron Microscopy (SEM), that showed that the granular structure of the polysaccharide was preserved upon acetylation; Thermogravimetric Analysis (TGA) which evidenced an increase in thermal stability of highly substituted starches; and X-ray diffraction (XRD), that revealed that the acetylation treatment reduced the crystallinity of starches only for GS higher than 2.03. The DS of starch esters could be estimated by use of specific FTIR bands and DTG curves from TGA. The organocatalytic methodology described for the synthesis of starch acetates showed the potential to be easily extended to the synthesis of other starch esters using a variety of anhydrides and carboxylic acids as acylating agents. Keywords: Starch, Acetylation, Organocatalysis, Characterization, Acylating agents

Vásquez Mazo, Priscilla. "Efecto de la combinación de luz ultravioleta y temperatura en el procesamiento de leche y derivados" (2015-09-29) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
En los últimos años se han implementado tecnologías emergentes de preservación como asistencia o mejora de tecnologías de preservación tradicionales, con el propósito de obtener productos de mejor calidad y reducir tiempos de tratamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación de Luz UV-C en combinación con calor y vacío, sobre el procesamiento de leche y el yogurt elaborado a partir de la misma, durante su almacenamiento. El equipo de luz UV-C consistió de dos lámparas conectadas en serie (254 nm, UV, Lux 50W/G50 TO, Phillips), cada una dentro de una camisa de vidrio de 0,87m de largo, con un espacio de flujo anular (0.22L) como cámara de irradiación, conectados a través de una bomba peristáltica a un baño termostático. En cada corrida, se procesaron 800mL de leche, los cuales pasaron por el reactor durante 20min a una temperatura de 85°C ± 1°C. Para la aplicación de luz UV-C asistido con vacío, primero se sometió el sistema durante 10min a una presión de -400mmHg y se mantuvo durante los siguientes 20min de proceso. Se realizó un recuento de bacterias aerobias mesófilas y coliformes, medición de oxidación de lípidos (método TBARS) y análisis sensorial olfativo (triángulo) en la leche. El valor de TBARS en la leche T- UVC (0,38 μmoles de MDA Equivalente/L) fue mayor que en la leche T-UVC-vacío (0,29 μmoles de MDA Equivalente/L) y leche control (0,14 μmoles de MDA Equivalente/L). La leche tratada, se inoculó con un cultivo mixto de bacterias ácidolácticas, y se fermentó a 43°C, hasta alcanzar un pH de 4,6 - 4,7 y obtener yogurt, el cual se almacenó a 4°C durante 21 días. Durante la fermentación de la leche se analizaron pH y acidez titulable (AT). En el almacenamiento del yogurt se analizaron: acidez titulable (AT), sólidos solubles, sinéresis, color (L*, a*, b*) y se realizó un perfil de textura. Además, se realizó un test de campo con 46 consumidores al yogurt procesado por la tecnología propuesta T-UVC-Vacío. Se encontró que el yogur elaborado por la tecnología propuesta presentó una notable disminución de la sinéresis, cambios mínimos en acidez, pH, color y sólidos solubles, y leves aumentos en la cohesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad respecto a las muestras de yogurt control y una aceptación global por parte de los consumidores satisfactoria. Estos resultados indican que la luz UV-C ofrecería una alternativa al procesamiento de leche destinada a la elaboración de yogurt. Palabras clave: leche, luz UV-C, TBARS, yogurt, sinéresis, color, TPA, análisis sensorial.

Abstract:
In recent years, emerging technologies have been implemented as assistance or improvement of traditional preservation technologies, to provide products of better quality and reduce treatment times. The objective of this study was to determine the effect of UV-C light treatment in combination with heat and vacuum, on milk process and yogurt made from the same during storage. The UV-C light device consisted of two serially connected (254 nm, UV, Lux 50W/G50 TO, Phillips), each one inside a 0.87m-long glass tube leaving an annular flow space as irradiation chamber (0.22L) connected through a peristaltic pump to a thermostatized. In each run, 800 mL of milk was processed, which passed through the reactor for 20min at 85°C ± 1°C. For UV-C light treatment assisted vacuum, first, the system was subjected during 10min at a pressure of -400mmHg and maintained for the following 20min of process. Total meshophilic and coliforms counts, lipid oxidation (TBARS assay) and sensory olfactory analysis (Triangle) were quantified in milk. TBARS value in T- UVC milk (0.38 μmoles of MDA equivalent/L) was higher than in T-UVC-vacuum milk (0.29 μmoles of MDA equivalent/L) and control (0.14 μmoles of MDA equivalent/L).Treated milk samples were cooled, inoculated with a commercial symbiotic culture, incubated (43°C) until pH 4.6 - 4.7 and stored (4°C, 21 days). During milk fermentation pH, titratable acidity were monitored and during yogurt storage titratable acidity, soluble solids, syneresis, colour (L*, a*,b*), and Texture Profile Analysis were determined. A sensory field test with 46 consumers was also performed on T-UVC-vacuum yogurt. It was found that the yogurt made by proposed technology presented a significant decrease in syneresis, slight changes in acidity, pH, colour and soluble solids, and slight increases in cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness relative to samples of yogurt control, and overall satisfactory acceptance by consumers. These results indicate that UV-C light offer an alternative to the processing of milk for manufacturing of yogurt. Keywords: milk, UV-C light, TBARS, yogurt, syneresis, colour, TPA, sensory analysis.

Vicente, Sebastián. "Deshidratación osmótica de tejido de manzana: influencia de la naturaleza del agente osmótico y de la actividad de agua en la estructura, las propiedades reológicas y la movilidad molecular del agua" (2016-03-03) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Se evaluaron los efectos causados por el proceso de deshidratación osmótica con soluciones de glucosa, trehalosa, jarabe de maíz de alta maltosa y maltosa, para alcanzar actividades de agua (aw) en equilibrio de 0,97 y/o 0,94 en el tejido parenquimático de manzana. La estructura (estudiada mediante microscopía óptica y electrónica de transmisión), las propiedades reológicas (estudiadas a altas y bajas deformaciones) y la movilidad molecular del agua (estudiada mediante espectros de 1H–RMN) de la manzana fueron significativamente afectadas por los tratamientos. Los tejidos deshidratados presentaron una textura más blanda y deformable que los frescos y perdieron dureza y su estado crujiente. Las propiedades de compresión cambiaron abruptamente luego del tratamiento de deshidratación a aw 0,97, mientras que la reducción de la aw hasta 0,94 produjo una respuesta más similar a la de las muestras frescas. Luego de la ósmosis, los módulos G’ y G’’ indicaron una estructura que conservaba su comportamiento de gel débil. La deshidratación provocó un aumento de las capacitancias nombradas J0, J1 y J2 y de la fluidez 1/ηN de las matrices. Fue posible determinar una fuerte disminución en la movilidad del agua debido al descenso de humedad en el tejido. La relajación de los protones del agua exhibió un comportamiento bi y triexponencial, que indicó la presencia de poblaciones de agua de diferente movilidad. La naturaleza del agente osmótico empleado y el nivel de aw alcanzado influyeron en el comportamiento frente a la compresión, en la movilidad molecular del agua y en la estructura de la muestra, mientras que no se distinguieron diferencias físicas en los ensayos a bajas deformaciones.

Abstract:
The effects caused by the osmotic dehydration process with different impregnation glucose, trehalose, corn syrup high maltose and maltose solutions, reaching equilibrium water activities (aw) of 0.97 and / or 0.94 in apple parenchyma tissue were evaluated. The structure (studied by light and transmission electron microscopy), rheological properties (studied by high and low deformations) and molecular water mobility (studied by 1H NMR spectra) of apple were significantly affected by treatments. Dehydrated tissues showed softer and more deformable texture than fresh apples and lost crispness and hardness. The compression properties of tissue abruptly change after osmotic dehydration treatment at aw 0.97, while reducing aw to 0.94 resulted in a compression response similar to the fresh samples. The behavior of G’ and G’’ modules indicate a weaker gel behavior after osmosis. Dehydration caused an increase in the J0, J1 and J2 capacitances and the fluidity 1/ηN in the matrices. It was possible to determine a sharp decrease in water mobility due to lower humidity in the tissue. Water protons relaxation exhibited a bi and triexponential behavior which indicate the presence of different water mobility populations. The osmotic agent nature and the aw level reached influenced the performance of compression, water mobility and structure of the sample, whereas physical differences in low deformations tests could not be distinguished.

Ferrario, Mariana Inés. "Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales" (2016-03-18) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de la aplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) y su combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación y la dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversos microorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de varios jugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologías simples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV y turbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría de flujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de la integridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal a bajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión, presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenido intracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color y análisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservado por LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperatura moderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fue de 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis de conglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidores interesados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.

Abstract:
The overall objective of this study was to evaluate the efficacy of pulsed light technology (PL) in a static (PLs) or continuous flow (PLc) modes in combination with high intensity ultrasound (US) to preserve fruit juices. The inactivation kinetics and growth dynamics under refrigeration conditions of relevant microorganisms and native flora in apple, strawberry, orange and melon juices treated by the proposed single or combined technologies were studied by Weibull, biphasic and double Weibull models. The antimicrobial efficiency of the applied treatments depended on absorptivity and turbidity of juices as well as the strains. Flow cytometry studies revealed sub-lethal damage at low PL doses (< 12 J/cm2) and loss of membrane integrity in PL treated S. cerevisiae cells, while transmission electron microscopy observations showed expanded vacuoles, loss of inner content by puncture sites, less electronic density, among others. The combination US and PLs showed additive effects in S. cerevisiae inactivation in apple juice. Analysis of native flora, colour and sensory properties of apple juice processed by the combined PLc (0.73 J/cm2, 155 mL/min) and US (30 min) treatment ratified a product microbiologically safe with good organoleptic quality, with a 6 day shelf life. Apple juice treated by the combined PL/US method exhibited high acceptability by a group of consumers interested in the acidity and intense apple flavour of the juice.

Genevois, Carolina Elizabeth. "Matrices vegetales y subproductos como base para la elaboración de alimentos e ingredientes funcionales" (2017-02-23) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
La calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret) fue utilizada para formular un snack fortificado con hierro y Lactobacillus casei ATCC-393. Se determinó que el 55% del hierro resultó bioaccesible a nivel intestinal, y que su presencia y el almacenamiento afectaron tanto la viabilidad del probiótico, >10 7 UFC/g de calabaza durante 14 días a 8°C, como su tolerancia a la digestión gastrointestinal in vitro (DGI). El producto fortificado obtuvo buena aceptabilidad global y el agregado de hierro no fue percibido. Los subproductos del proceso anterior, pulpa y cáscara de calabaza, fueron satisfactoriamente utilizados como sustrato-soporte de Lactobacillus casei presentando un recuento viable >10 8 UFC/g. La supervivencia del probiótico luego de la estabilización y de la DGI fue >74% durante 28 días de almacenamiento a temperatura ambiente. En general, las propiedades físico-químicas y funcionales del polvo de calabaza (PC) no se vieron afectadas por la presencia del probiótico. El nuevo ingrediente a base de PC conteniendo L. casei fue testeado como suplemento dietario en dos bebidas comerciales. Se observó un incremento de la viscosidad y un porcentaje de supervivencia >78% del probiótico después de la DGI. Además, se redujo la velocidad de inactivación del probiótico a 63°C respecto del suplemento con células libres. Las bebidas con el PC conteniendo L. casei fueron bien calificadas en cuanto a aroma, textura y aceptabilidad global. Por otro lado, el PC conteniendo L. casei fue testeado como ingrediente alimentario incorporándolo a la formulación de un postre de origen no lácteo. Se obtuvo un postre con un recuento de probióticos de 10 9 UFC/mL, mostrando además un efecto potenciador del color, la firmeza y la capacidad de retención de agua, confirmando su potencial aplicación como ingrediente en la industria alimentaria. En conclusión, esta tesis presenta evidencia sobre la potencial utilización de tejido vegetal de calabaza, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret, para la fortificación con hierro y L. casei ATCC-393, obteniendo un producto con buenas características nutricionales y organolépticas; y la utilización de los subproductos como sustrato y soporte del probiótico para la obtención de un nuevo ingrediente con mayor resistencia a factores de estrés tecnológicos y biológicos, buenas propiedades funcionales, y con alto contenido en fibra dietaria.

Abstract:
The pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) was used to formulate a ready to eat snack fortified with iron and Lactobacillus casei ATCC-393. It was determined that 55% of the iron was bioaccessible in the intestine, and that the iron presence and the storage time affected the viability of the probiotic, >10 7 CFU/g pumpkin for 14 days at 8 °C, and their tolerance to in vitro gastrointestinal digestion (GID). The fortified product presented a good overall acceptability and the addition of iron was not perceived. The byproducts obtained from the previous process, pumpkin pulp and peel were successfully used as substrate-support for the Lactobacillus casei, showing a viable count >10 8 CFU/g. The probiotic survival after the stabilization and the GID was >74% for 28 days of storage at room temperature. In general, the physicochemical and functional properties of pumpkin powder (PP) were not affected by the presence of the probiotic. The new ingredient based on PP containing L. casei was tested as a dietary supplement in two commercial beverages. The viscosity increased and the survival percentage of the probiotic was >78% after GID. Furthermore, the inactivation rate of the probiotic as a supplement was reduced at 63 °C respect to the free cells. The beverages supplemented with PP containing L. casei were well qualified in terms of flavor, texture and overall acceptability. On the other hand, the PP containing L. casei was tested as a food ingredient in the formulation of a non-dairy dessert. The dessert had a probiotic count of 10 9 CFU/mL, showing besides a potentiating effect of color, firmness and water retention capacity, confirming its potential application as an ingredient in the food industry. To conclude, this thesis presents evidence of the potential use of a vegetal tissue, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret pumpkin, for the fortification with iron and L. casei ATCC-393, obtaining a final product with good nutritional and organoleptic characteristics; and the use of the byproducts as substrate and support of the probiotic to obtain a new ingredient with higher resistance to technological and biological stress factors, good functional properties, and rich in dietary fiber.

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