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Tesis > TEMA

Ciencia y Tecnología de los Alimentos [ 41 tesis ]

Seguridad Alimentaria [ 1 tesis ]

Funes, Gustavo Javier. "Factores que afectan el contenido de patulina y fumonisinas durante el procesamiento de alimentos" (2011) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Las micotoxinas, son contaminantes naturales que afectan la producción de alimentos, provocando fuertes impactos económicos y sobre la salud humana y animal. Se realizo el primer estudio de ocurrencia natural de patulina en productos sólidos y semisólidos, elaborados con manaza y pera. Para ello se desarrolló y validó una metodología de análisis. El 21 % de los productos analizados presentaban contaminación. El puré de manzana fue el producto mas contaminado con el 50% de muestras positivas y con un nivel máximo de 221 μg/kg. Se procedió a aplicar una metodología emergente, luz pulsada con el fin de bajar la contaminación de patulina. La aplicación de esta técnica por 10 segundos permitió reducir un 49% la contaminación de patulina en pure de manzana y un 60% en jugos de manzana. Las fumonisinas afectan principalmente al maíz. Se estudió como se modifica el nivel de contaminación al procesarse el maíz por molienda húmeda a escala planta piloto y en una planta industrial. Se cuantificó las fumonisinas libres en los productos obtenidos. Se realizó un balance de masa mostrando una pérdida entre el 85-99 % de las fumonisinas que se encontraban originalmente en el maíz. Se estudió la posibilidad que esta reducción se deba a la transformación de las fumonisinas en alguno de sus derivados. Se desarrolló metodología para determinar fumonisinas unidas e hidrolizadas en harina de maíz y en un producto extrudado. Al realizar un balance entre las fumonisinas totales presentes en el maíz y las presentes en el chizito, se encontró mayor cantidad en el maíz, lo cual indicaría que la reducción de fumonisinas libres no se debería a una hidrólisis o unión a la matriz.

Abstract:
Mycotoxins, are natural contaminants that affect food production, causing heavy impacts on economic and animal and human health. The first study of natural occurrence of Patulin was conducted in solid and semi-solid products made with apple and pear. For this purpose it has been developed and validated a methodology of analysis. This study showed contamination on the 21% of the analyzed products. The apple puree was the most contaminated product with 50% of positive samples and a maximum level of 221 μg/kg. A new methodology was conducted, the use of pulsed light to reduce patulin contamination. The use of this light for 10 seconds reduces a 49% the contamination of Patulin in apple puree and 60% in apple juice. The fumonisins mainly affect maize. It was studied the changes on the level of contamination while the corn was processed by wet milling in a pilot scale and in an industrial plant. The amount of fumonisins in the final products was quantified and a loss between 85-99% of fumonisins was found. The possibility that this reduction is due to the transformation of the fumonisins in any of its derivatives was studied. A methodology to determine fumonisins and hydrolysed fumonisins in corn flour and in an extruded product was developed. In the study it was compared the amount of fumonisins in corn and in corn puff. It was found that in maize the concentration of fumonisins was higher than in the corn puff. This indicates that free fumonisins reduction should not be because the hydrolysis or the union to the matrix.

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