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Tesis > TEMA

Ciencia y Tecnología de los Alimentos [ 41 tesis ]

Química de los Alimentos [ 9 tesis ]

Perez Borla, Olinda. "Actividad proteolítica en la maduración de anchoíta salada" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Calzetta Resio, Andrea Nilda. "Almidón de amaranto : Obtención y evalución de sus características fisicoquímicas" (1999) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Sozzi, Gabriel Oscar. "Glicosidasas de pared celular y su regulación hormonal durante el crecimiento, maduración y postcosecha del fruto de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)" (2001) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Las α- y ,β-D-galactosidasas (α- y ,β-Gal)y α-L-arabinofuranosidasas (α-Af) son enzimas capaces de liberar restos galactosilos y arabinofuranosilos de polímeros pécticos y hemicelulósicos como así también de diferentes glicoconjugados. Algunas de estas glicosidasas han sido vinculadas al ablandamiento de los frutos. En esta Tesis, se desarrollaron métodos de separación de la β-Gal II y de 3 isoformas de la α-Af. Se demostró que la ,β-Gal II es la única ,β-Gal involucrada en la maduración. Asimismo, mediante el uso de frutos de tomate antisentido para la enzima 1-aminociclopropano-l-carboxílico sintasa (ACC-S)se determinó que la actividad de β-Gal lI responde a muy bajas concentraciones de etileno. Los frutos ACC-S presentan una disolución incipiente de los polímeros pécticos de la lámina media, la cual puede ser atribuirse, entre otras causas, a hidrolasas de pared celular capaces de responder a muy bajas concentraciones de etileno. Las isoformas α-Af I y II mostraron actividad durante toda la ontogenia del fruto. α-Af I es la primera enzima de pared dependiente de zinc extraída del pericarpo de fruto de tomate, y sugiere la participación del catión en el metabolismo de la pared celular de los frutos. La actividad de α-Af II es superior al 80% de la actividad arabinofuranosidásica total en frutos de 10 días, pero disminuye durante la maduración. La isoforma α-Af III, en cambio, es específicamente activa durante la maduración y sensible al etileno, aún a muy bajas concentraciones. Se obtuvieron diferentes respuestas de las α-Af al ácido giberélico, auxinas sintéticas y etileno, mediante un nuevo sistema de discos de pericarpo de tomate ACCS. Las isofonnas I y II mostraron incrementos significativos de actividad por la aplicación de ácido giberélico o ácido 2,4-diclorofenoxiacético, mientras que la aplicación de etileno exógeno sólo incrementó la actividad de la isoforma III. Estos y otros resultados sugieren que las enzimas α-Afs están codificadas por una familia multigénica sujeta a distintos comroles hormonales, cuyos miembros desempeñan diferentes funciones in vivo. Esto último se sustenta en la capacidad de extractos de las isoformas de α-Af para liberar arabinosa de diferentes fracciones de la pared celular. Se discuten además los resultados de la influencia de atmósferas controladas y estrés por altas temperaturas in vivo sobre la actividad de α- y β-Gal y α-Af. El sistema in vitro que utiliza pericarpo ACC-S permitirá por vez primera la realización de estudios completos referidos a los efectos fisiológicos de diferentes reguladores sobre la expresión génica y la actividad de diversas enzimas, sin interferencia del etileno generado por heridas al tejido.

Abstract:
α- and ,β-D-galactosidases(α- and ,β-Gal)and α-L-arabinofuranosidases (α-Afs) are plant enzymes that have the capacity to release galactosyl and arabinofuranosyl residues from pectic and hemicellulosic polymers, as well as from different glycoconjugates. Some of these glycosidases have been related to fruit sofiening during ripening. Here, different separation methods for , β-Gal II and three α-Af isoforms were assessed. This thesis shows that , β-Gal II is a ripening-dependent β-Gal in tomato fruit. Moreover, its activity is responsive to very low levels of ethylene, as determined in antisense l-aminocyclopropane-l-carboxylic synthase tomatoes (ACC-S). In electron micrographs, ACC-S fruits showed the incipient dissolution of the middle lamella pectic polymers. This may be attributable, among other causes, to cell-wall hydrolases responsive to very low levels of ethylene. α-Af I and II are active along the entire ontogeny of the fruit. α-Af I is the first zinc-dependent cell wall enzyme isolated from tomato pericarp tissues, and provides evidence for the involvement of zinc in fruit cell wall metabolism. α-Af II is active at a very high level (accounting for over 80% of the total α-Af activity) in 10-day fruit but its activity drops during ripening. In contrast, α-Af III is ethylene-dependent and specifically active during ripening. Moreover, it is sensible even to very low levels of said plant growth regulator. Different α-Af responses to gibberellic acid, synthetic auxins, and ethylene were obtained in a novel ACC-S mature-green tomato pericarp disc system. α-Af I and II displayed increased activity levels when gibberellic acid or 2,4-dichlorophenoxyacetic acid were applied while exogenous ethylene enhanced only α-Af III activity. These and other results suggest that tomato α-Afs are likely to be encoded by a gene family under various hormonal controls, and probably have different in vivo functions. This is based on the capacity of α-Af I- and III-enriched extracts to release arabinose from different cell wall fractions. The influence in Vivo of controlled atmosphere storage and high temperature stress on α- y ,β-Galand α-Af activity are also discussed. The ACC-S pericarp in vitro system will allow comprehensive studies involving the effects of physiological levels of different growth regulators on gene expression and enzyme activity with negligible wound-induced ethylene interfering.

Nieto, Andrea Bibiana. "Efectos estructurales en el transporte de materia durante el secado de frutas" (2004) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El secado comercial de frutas involucra usualmente tratamientos de presecado (escalcado y deshidratación osmótica utilizando azúcares) dirigidos ya sea a mejorar la calidad del producto final o a mejorar la cinética de secado. La literatura sobre el efecto de estos tratamientos en la velocidad de transporte de humedad durante el secado convencional es aparentemente contradictoria. Ello puede atribuirse a la complejidad del proceso simultáneo de transferencia de calor y de masa durante el secado; a la gran variación en las propiedades físicas y estructurales entre frutas y vegetales y a la heterogeneidad estructural de los materiales biológicos. Los tejidos celulares son sistemas multifase y el agua puede migrar hacia fuera de las células por tres caminos posibles: por transporte transmembrana, por transporte simplástico y/o por transporte apoplástico, siendo este último la vía preferida por especies pequeñas como el agua. La impregnación con azúcares y el tratamiento térmico afectan, en mayor o menor grado de acuerdo a la severidad del proceso, la estructura del tejido vegetal, variando las características de la matriz y alterándose en consecuencia sus propiedades de transporte. El objetivo general de esta tesis fue analizar el efecto de las características estructurales en el transporte de agua durante la deshidratación en corriente de aire de frutas, aportando al conocimiento de los fenómenos de transporte en tejidos biológicos . Específicamente, se estudió el efecto del escalado y/o la impregnación con glucosa a presión atmosférica o bajo vacío en la cinética de secado de manzana. La evolución de los valores de densidad aparente, y en consecuencia, de la porosidad, fue correlacionada con las alteraciones micro y ultraestructurales sufridas por el tejido durante el tratamiento osmótico observadas en MO y ESEM. Los pretratamientos de escalcado y/o de deshidratación con glucosa (a presión atmosférica o bajo vacío) decrecieron significativamente la velocidad de secado en corriente de aire a 60°C durante el primer período de velocidad de secado decreciente de placas de manzana. El análisis de los cambios histológicos y ultraestructurales por microscopía óptica y microscopía electrónica de transmisión indicó que los distintos tratamientos no parecieron alterar las paredes celulares en forma severa (excepto en el escaldado). Pero hubo diferencias según el pretratamiento en la cantidad de glucosa incorporada, el encogimiento volumétrico, la ganancia de sólidos, la pérdida de agua y la pérdida de peso y la disrupción de las membranas celulares. La conducta durante el secado de las manzanas frescas, escaldadas, osmotizadas y escaldadas-osmotizadas fue comparada y explicada en base a los fenómenos citados, los que modificarían en mayor o menor grado la resistencia del tejido al flujo de agua, ya sea aumentándola o disminuyéndola.

Abstract:
Industrial drying of fruits usually involves predrying treatments (blanching, osmotic dehydration) to improve quality of final product and/or drying kinetics. The effects of these treatments on conventional drying rate reported in the literature are apparently not in agreement. This fact could be attributed to the high complexity of the simultaneous mass and heat transfer drying process, the wide variation in physical and structure properties among fruits and vegetables and the structural heterogeneity of biological materials. Cellular tissues are multiphase systems and water can flow out of cells by three ways: the transmembrane transport; the symplastic transport or the apoplastic transport, this last being the preferred way for small species like water. Sugar impregnation and thermal treatment change tissue structure, modifying matrix characteristics and consequently transport properties. General objetive of this thesis was to analyse the effect of structural characteristics on water transport during air drying of fruits, contributing to the knowledge of mass transport phenomena in biological tissues. The effect of blanching and/or glucose impregnation at atmospheric pressure or under vacuum on apple drying kinetis was specifically studied. During osmotic treatment, evolution of apparent density and porosity were correlated with the micro and ultrastructure modifications of the tissue as observed in LM and ESEM. Blanching and glucose osmotic dehydration significantly decreased air drying rate of apple plates at 60°c during the first falling rate period. LM and MET observations indicated that treatments (excepting blanching) did not alter in a severe way the cell walls. But, according to treatment, there were differences in glucose uptake, shrinkage, solids gain, water loss, weight loss and membranes disruption. Drying behaviours of fresh, blanched, osmotic dehydrated and blanched-osmotic dehydrated apples were compared and explained taking into account these phenomena, which would modify in different degree the tissue resistance to water flow, increasing or decreasing it.

Agudelo Laverde, Lina Marcela. "Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz" (2012-03-30) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de los alimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del agua en los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributos cromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relación con su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron las características de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y la movilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y el tratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradación de pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica de análisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales y ópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color de forma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas de transición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecular permitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética de reacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo de transparencia en frutas liofilizadas.

Abstract:
Physical, chemical and microbiological aspects that define food quality are related to the amount, location and state of water. The objective of the present work was to study the impact of the water-solids interactions on structural aspects, chromatic attributes and spatial distribution of light in freeze-dried fruits, and the relation with the physical state and the occurrence of chemical reactions. Water sorption properties, glass transition temperatures and molecular mobility were analyzed. The effect of drying, humidification and thermal treatment were studied in relation to structural changes and color changes due to natural pigments degradation and/or generation of brown products. The images analysis technique allowed analyzing structural and optical characteristics of materials bearing homogeneous or heterogeneous color distribution in a simple way. The integral study of water sorption properties, glass transition temperatures as a function of water fraction, and of the molecular mobility explained the effect of water on structural collapse, the kinetics of browning reactions, the loss of pigments and the development of transparency in dehydrated fruits.

Nieto Calvache, Jhon Edinson. "Fibra dietaria de durazno (Prunus persica L.): influencia de la técnica de obtención en las propiedades químicas, físicas y funcionales" (2013-10-10) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Se estudió la optimización de las condiciones de proceso en relación a la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de residuos de duraznos (Prunus persica L.). Se evaluó la influencia de la relación etanol/muestra durante la extracción de la fibra y de la temperatura de secado con microondas, sobre las propiedades funcionales evaluadas: capacidad de atrapamiento de agua, de retención de agua, de hinchamiento, porcentaje de retención de agua, capacidad de absorción de aceite, volumen específico, fracción soluble en agua y rendimiento de las fracciones obtenidas. El análisis mediante la metodología de superficie de respuesta, permitió encontrar las condiciones de extracción y secado óptimas que maximizaron los resultados para cada una de las propiedades estudiadas. Una nueva extracción de fibra utilizando las condiciones optimizadas, complementada con la caracterización química, la observación microscópica y la determinación del tamaño de partícula, mostró que el producto obtenido presentaba alto contenido de material de la pared celular y buenas propiedades funcionales en comparación con datos de bibliografía. Adicionalmente se observó un importante contenido de compuestos fenólicos totales. La conservación de las estructuras tisulares observada a través de microscopía, ya sea por los cortos tiempos de exposición y/o por el mecanismo diferencial del secado con microondas, el bajo tamaño de partícula, el alto valor de volumen específico del producto y la naturaleza hidrofílica de esta fibra, contribuirían al alto valor de las propiedades estudiadas, lo cual se traduciría en buena funcionalidad fisiológica.

Abstract:
The optimization of the process conditions for obtaining dietary fiber enriched fractions from peach (Prunus persica L.) waste was studied. The influence of ethanol/sample ratio during extraction and of the microwave drying temperature on the functional properties, was evaluated. Functional properties evaluated were: water holding capacity, water retention capacity, swelling capacity, percentage of water retained, oil holding capacity, specific volume, water soluble fraction and the yield from fractions obtained. Response surface analysis allowed to find out the extraction and drying conditions that maximized results for each of the properties studied. Using the optimized conditions, a new fraction was obtained and its chemical characterization, microscopic evaluation and particle size determination, showed that the product obtained presented a high content of cell wall material and interesting functional properties compared with literature data. Additionally it showed an important total phenolic content. The preservation of tissue structures, observed through microscopy, due to the short exposure times and/or to the differential mechanism of microwave drying, the low particle size, the high value of specific volume and the hydrophilic nature of this fiber, probably contributed to the high values of the observed properties, which would result in a good physiological functionality.

Vivas Leguizamón, Laura Vanessa. "Control de calidad de Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae): estudio farmacobotánico, análisis de polifenoles y actividad antioxidante aplicables en un laboratorio de baja complejidad" (2014-12-10) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae), conocida como “Hibiscus” y “Flor de Jamaica”, es empleada en la elaboración de té y de bebidas refrescantes libres de cafeína. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros farmacobotánicos y fitoquímicos (polifenoles) aplicables al control de calidad de muestras de “Hibiscus” en el marco de un laboratorio de baja complejidad. Se analizaron muestras comerciales de “Hibiscus” y se realizaron disociados leves, infusiones y extractos etanólicos. El análisis microscópico permitió observar la presencia de una epidermis con estomas anomocíticos; tricomas eglandulares cónicos y flexuosos; tricomas glandulares no capitados y capitados; tráqueas espiraladas y drusas. El análisis fitoquímico permitió determinar un perfil de antocianos caracterizado por la presencia de delfinidina-3-sambubiósido y cianidina-3-sambubiósido. En algunas muestras se detectó un tercer compuesto, en baja concentración, que correspondería a cianidina-3-glucósido. Estos compuestos se presentaron como importantes marcadores fitoquímicos permitiendo determinar su presencia en muestras complejas. Si bien el perfil de polifenoles se presentó sin modificaciones entre las diversas muestras analizadas, se observó una marcada variación cuantitativa entre las mismas. Tanto los extractos acuosos como los etanólicos presentaron importantes contenidos de polifenoles y una promisoria actividad antioxidante. En líneas generales, en el extracto etanólico se determinaron las mayores concentraciones de fenoles, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y particularmente de antocianos, como así también una mayor actividad antioxidante, respecto de los valores obtenidos en los extractos acuosos. Las técnicas empleadas son de rápida realización y bajo costo, aplicables en laboratorios de baja complejidad. PALABRAS CLAVES: Hibiscus sabdariffa, “Hibiscus”, “Flor de Jamaica”, tricomas, antocianos, delfinidina-3-sambubiósido, cianidina-3-sambubiósido, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos, fenoles totales.

Abstract:
Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae), known as “Hibiscus” and “Jamaica flower”, is employed in the making of tea and refreshing caffeine-free beverages. The aim of this study was to determine the pharmacobotanical and phytochemical (polyphenols) parameters applicable to the quality control of “Hibiscus” samples in a low complexity laboratory. Commercial samples of “Hibiscus” were analyzed, and mild dissociation, infusions, and ethanol extracts were performed. Microscopic analysis revealed the presence of an epidermis with anomocitic stomata; conic and flexuous eglandular trichomes; non-capitated and capitated glandular trichomes; spiral trachea and druses. Phytochemical analysis helped identify an anthocyanin profile characterized by the presence of delphinidin-3-sambubioside, and cyanidin-3-sambubioside. In some samples, a third compound was identified, in low concentration, which would agree with cyaniding-3- glucoside. Given that these compounds were significant phytochemical indicators, their presence was allowed to be determined in complex samples. Even though polyphenol profile showed no modifications in the different analyzed samples, a strong quantitive variation was observed among them. Both aqueous, and ethanol extracts, showed high content of polyphenols, and a promising antioxidant activity. In general, the highest concentration of phenols, flavonoids, hydroxycinnamic acids, and specifically anthocyanins were determined in ethanol extract, as well as, higher antioxidant activity compared to the values obtained in aqueous extract. The techniques employed are low cost and can be performed rapidly, applicable in low complexity laboratories. KEYWORDS: Hibiscus sabdariffa, “Hibiscus”, “Flor de Jamaica”, trichomes, anthocyanins, delphinidin-3-sambubioside, cyanidin-3-sambubioside, flavonoids, hydroxycinnamic acids, total phenols.

Shigler Siles, Wendelin Karem. "Evaluación de la calidad botánica y química de polifenoles de los productos comercializados como ¨Yerba mate aromatizada¨ en la ciudad de Buenos Aires" (2016-08-11) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El control de calidad de los productos alimenticios es fundamental para garantizar el bienestar y la salud de la población. Desde el cultivo hasta la distribución del producto terminado, se requiere de cuidados especiales para el éxito final. Cuando se producen negligencias, controles incompletos o inadecuados, la calidad del producto se ve seriamente afectada. Las mezclas de yerbas aromatizadas constituidas por Ilex paraguariensis y otras especies trozadas o trituradas, presentan iguales problemas que las mezclas de hierbas medicinales: genuinidad incierta de las especies presentes, errores en los nombres, porcentajes de los componentes sin especificar, presencia de materia extraña, adulteraciones y sustituciones. Los objetivos fueron realizar un muestreo de los productos comercializados, establecer caracteres relevantes para identificar los componentes y detectar materia extraña. Se analizaron aspectos macroscópicos y microscópicos de los productos mediante técnicas farmacobotánicas. Se completó el estudio con un análisis fitoquímico de polifenoles. Los resultados demostraron que los caracteres establecidos constituyen parámetros diagnósticos para el control botánico de las muestras con métodos sencillos, aplicables en laboratorios de baja complejidad. El estudio fitoquímico reveló que el aporte de polifenoles de los componentes adicionales a la yerba es mínimo. El producto yerba mate, de consumo masivo entre la población, está contemplado en el Código Alimentario Argentino. Dado que la yerba aromatizada contiene especies con propiedades farmacológicas, es importante considerar su correcto control de calidad en el área alimenticia.

Abstract:
Quality control of food products is essential to ensure the welfare and health of the population. From cultivation to distribution of the finished product, special cares are required for final success. When negligence, incomplete or inadequate control occurs, the product quality is seriously affected. Flavored “yerba” mixtures consisting of Ilex paraguariensis and other species cut in pieces or very crushed, present the same problems as mixtures of medicinal herbs: uncertain authenticity of the species present, errors in names, percentages of components unspecified, presence of foreign material, adulterations and substitutions. Objectives in this work were to perform a sampling of the products marketed, establish relevant characters to identify the components and detect foreign matter. Macroscopic and microscopic aspects of the products were analyzed, using pharmacobotanical techniques. The study was completed with a phytochemical analysis of polyphenols. Results showed that the characters established were diagnostic parameters for botanical control of the samples, with simple methods applicable in laboratories of low complexity. The phytochemical study revealed that the contribution of the additional components to polyphenols content is minimal. “Yerba mate” product, of mass consumption among the population, is included in the Argentine Food Code. Since flavored “yerba” contains species with pharmacological properties, it is important to consider a proper quality control in the food area.

Carmona Córdova, Sandra Juliana. "Control de calidad de ¨Maíz Morado¨ (Zea Mays L.- Poaceae, raza ¨Culli¨): estudio farmacobotánico, análisis de antocianos y actividad antioxidante" (2016-08-26) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El “maíz morado”, es la variedad morada de Zea mays L. originaria de Perú, Bolivia y del Nordeste Argentino. Es empleada en la elaboración de “chicha morada”, “mazamorra morada” y “api”. El objetivo del trabajo fue determinar los parámetros farmacobotánicos y fitoquímicos (polifenoles) aplicables al control de calidad de muestras de “maíz morado” en el marco de un laboratorio de baja complejidad. Se analizaron muestras vegetales y muestras industrializadas que indicaban al “maíz morado” como parte de su composición. Se realizaron disociados y cortes en el estudio farmacobotánico y cocimientos (extracto acuoso), extractos etanólicos y metanólicos para el estudio de polifenoles. El análisis microscópico para las muestras vegetales nos permitió observar caracteres presentes en el grano, como almidón (de estructura característica para la especie), esclereidas y tricomas de diferentes tipos en la gluma y marlo, como así también tráqueas anilladas en éste último. Para las muestras industrializadas, solamente en una de ellas se observó la presencia del almidón característico de Zea mays. El análisis fitoquímico en las muestras vegetales permitió determinar un perfil de antocianos caracterizado por la presencia de cianidina-3-glucósido en mayor proporción y en menor proporción pelargonidina-3-glucósido y peonidina-3-glucósido. Aunque el perfil de polifenoles se presentó sin modificaciones entre las diversas muestras vegetales analizadas, se observó una marcada variación cuantitativa entre las mismas. En el caso de las muestras industrializadas, sólo se detectó la presencia de cianidina-3-glucósido en una muestra, mientras que en el resto no se pudo observar ningún carácter fitoquímico relacionado con el “maíz morado”, ya que en su composición sólo se observaron colorantes artificiales. Las técnicas empleadas son de rápida realización y bajo costo, aplicables en laboratorios de baja complejidad.

Abstract:
The "purple corn" is the purple variety of Zea mays L., originating in Peru, Bolivia and the northeastern of Argentina. It is used in the preparation of "chicha morada", "mazamorra morada" and “api”. The objective of this study was to determine the pharmacobotanical and phytochemical (polyphenols) parameters applicable to quality control samples of "purple corn" in the context of a low-complexity laboratory. Plant samples (corn) and industrial samples that indicated "purple corn" as part of their composition were analyzed. Macerations and sections for the pharmacobotanical analysis were performed and decoctions (aqueous extract), ethanolic and methanolic extracts for the polyphenols study. Microscopic analysis of plant samples allowed us to observe characters present in the grain, such as starch (characteristic structure for this species), sclereids and trichomes of different types in the glume and cob, as well as spiral tracheas in the latter. For industrial samples, in only one of them the presence of characteristic starch of Zea mays was observed. Phytochemical analysis in plant samples allowed us to determine an anthocyanins profile characterized by the presence of cyanidin-3-glucoside on a greater extent and lesser pelargonidin-3- glucoside and peonidin-3-glucoside. Although the profile of polyphenols showed no changes between different plant samples analyzed, a strong quantitative variation was observed between them. In the case of industrialized samples, only in one of them cyanidin-3-glucoside was detected while in the remainder no phytochemical character related to the "purple corn", could be observed, because in its composition only artificial coloring were observed. The techniques used are of fast implementation and low cost, applicable in low complexity laboratories.

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