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Tesis > TEMA

Ciencia y Tecnología de los Alimentos [ 41 tesis ]

Nutrición [ 2 tesis ]

Buenhombre, Ana Josefa. "Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia" (2016-06-30) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínas de escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear, canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar, manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vs manteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidad proteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. La composición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y 13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15; cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% del requerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabor a plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron en ambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína), cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiar condiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al proceso casero de elaboración de las formulaciones diseñadas.

Abstract:
The objective of the present research was to design, with Colombian food products, a cake, covering 25% of energy and protein requirements of children. Two formulas were formulated which composition was: F1: ripe banana, baking powder, canela, vanila, whole egg, sugar, semi skimmed milk, butter, honey and wheat flour. F2: casein vs milk powder, high oleic oil vs butter and without honey. Proximal composition was determined (AOAC, 1990). Protein biologic evaluation was carried out in rats. Proximal composition was, for F1 y F2, respectively, g/100 g: humidity: 23,20 y 32,00; protein: 9,69 and 13,15; lipids: 10,35; digestible carbohydrates: 48,4 and 36,15; ashes: 2,75; fiber: 4,30 and 3,80. A serving size of 160 g provides 24% y 22% of energy requirements. Protein quality evaluation indicated, in both formulas, a biologic value regarding casein of 47 a 31%, covering 24 - 22 % from protein recommended allowances. Cakes presented the banana flavour accepted by colombian children. It would be of interest to study the possibility to decrease Maillard reaction applying industrial processes of preparation.

Bellesi, Fernando Alberto. "Comportamiento de interfases y emulsiones submicrónicas estabilizadas por biopolímeros en simulaciones de procesos de digestión gastroduodenal in vitro" (2016-11-24) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
En años recientes un gran número de trabajos se han enfocado a estudiar la forma de reducir la elevada absorción de lípidos, asociada a numerosos problemas de salud, tales como obesidad y problemas cardiovasculares. Si bien las metodologías para abordar el tema son variadas, al ser la lipólisis una reacción interfacial (la lipasa debe adsorberse a la interfase para llevar a cabo la digestión de los lípidos), las interfases aceite/agua (tanto la estructura como el área interfacial) resultan un punto crítico a estudiar. Por tal motivo, el objetivo del presente trabajo consiste en evaluar el impacto que presentan diferentes estructuras interfaciales en el proceso digestivo con el propósito de encontrar aquella que retarde (o inhiba) la acción digestiva llevada a cabo por la lipasa pancreática. Se analizaron estructuras interfaciales y emulsiones estabilizadas por: proteínas (β-lactoglobulina (βlg) y aislado proteico de soja (SPI)) y polisacáridos (hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)). Se desarrolló un modelo de digestión in vitro constituido por dos etapas: gástrica (1h, pH 2,5) y duodenal (1h, pH 7), que contemplan la presencia de las principales enzimas y biopolímeros a concentraciones fisiológicas. El estudio se realizó en dos niveles: (1) Estudios de digestión de interfases aceite/agua (tensiómetro interfacial de gota) para obtener información sobre cómo los fluidos característicos de la digestión perturban tales películas interfaciales, caracterizándolos mediante los parámetros: tensión interfacial y módulo dilatacional interfacial; (2) Estudios de digestión de emulsiones estabilizadas por los mismos emulsionantes obtenidas mediante la técnica de ultrasonidos de alta intensidad. Se analizaron los cambios microestructurales de las gotas de aceite (microscopía óptica y técnicas de dispersión de luz) y se monitoreó el porcentaje de ácidos grasos liberados (% AGL) por acción de la lipasa pancreática. Se comprobó que tanto las estructuras interfaciales como las emulsiones presentan diferencias en cuanto a la resistencia a la acción digestiva llevada a cabo por la lipasa. Estas vienen determinadas por la naturaleza de cada estructura y las características interfaciales de cada una. Las emulsiones estabilizadas por SPI y HPMC mostraron los menores % AGL en comparación con las emulsiones de βlg. El comportamiento observado no presentó relación con el área interfacial expuesta a la lipasa, sino más bien a la capacidad que presenta cada emulsionante en dificultar la acción de las sales biliares (SB), agentes indispensables para la acción de la lipasa. De esta manera, los resultados permitieron identificar a las SB como un factor clave en la regulación del proceso. En términos generales, los resultados contribuyen al mayor entendimiento sobre los mecanismos involucrados en la digestión de emulsiones y del rol crucial que juegan las estructuras interfaciales en el control de la lipólisis.

Abstract:
In recent years an important number of works have been focused on modulating the lipid digestion, since the high lipid absorption has been associated with an important number of health problems, such as obesity and cardiovascular diseases. Although different methodologies exist to evaluate the lipolysis process that is an interfacial reaction (pancreatic lipase has to bind to the oil-water (o/w) interface), o/w interfaces (both structure and interfacial area) suppose a critical issue to study. So, the objective of the present work is to evaluate the impact of different interfacial structures in the digestion in order to find the interfacial film that could retard (or inhibit) the pancreatic lipase activity. Different interfacial structures and proteins (ß-lactoglobulin (ßlg) and soy protein isolate (SPI)) and polysaccharides (hydroxypropylmethylcelullose (HPMC)) stabilized emulsions were analyzed. An in vitro digestion protocol was developed consisting of two stages: gastric (1h, pH 2.5) and duodenal phase (1h, pH 7.0), in the presence of the main enzymes and biopolymers at physiological concentrations. The investigation was carried out at two levels: (1) interfacial digestion of the different interfacial films formed (using a pendant drop tensiometer) to understand the way the digestive fluids affect the interfacial films, thus analyzing the evolution of interfacial tension and the dilatational interfacial modulus; (2) analysis of the behavior of emulsion (formed by using ultrasound techniques) stabilized by each emulsifier under in vitro gastrointestinal digestion. The microstructural changes of the oil droplets (optical microscopy and light scattering techniques) were analyzed and it was also monitored the free fatty acid release (% FFA) due to the pancreatic lipase activity. Both the interfacial structures as well as the o/w emulsions showed different resistance to the lipolysis. These differences depended on the nature of the interfacial structure and the interfacial properties formed by the emulsifiers. SPI and HPMC stabilized o/w emulsions presented the lowest % FFA values in comparison to ßlg stabilized emulsions. No correlation did exist with the interfacial available area for the lipase adsorption. It was the capacity of the different emulsifiers to reduce the bile salts (BS) activity (essential molecules for the lipase activity) the reason of the existing differences. The results allowed to identify the BS as the key molecules in the lipolysis modulation. These results have contributed to a better understanding of the mechanisms affecting the digestion of the emulsions and the important role of the interfacial structures in the vitro lipolysis control.

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