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Tesis > TEMA

Ciencia y Tecnología de los Alimentos [ 41 tesis ]

Evaluación Sensorial [ 2 tesis ]

Hough, Guillermo. "Textura sensorial de galletitas crocantes en función de su composición, humedad y temperatura de transición vítrea" (2000) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Los objetivos de la presente tesis fueron: (a) estudiar la variación de la textura sensorial en función de la actividad de agua (aw) para galletitas comerciales; (b) analizar la influencia del tipo y composición de azúcares sobre la textura de galletitas almacenadas en distintas condiciones de humedad; y (c) estudiar la posible relación de la textura sensorial de galletitas y su temperatura de transición vítrea (Tg). Las galletitas fueron almacenadas entre aw= 0,11 y aw= 0.70, midiendo sus propiedades sensoriales con un panel de evaluadores entrenados y su aceptabilidad sensorial con un panel de consumidores. Se varió la formulación de galletitas utilizando dos factores de variación: tipo de azúcar (sacarosa o glucosa), y concentración (entre 0 y 30% sobre base seca). La Tg se midió por calorimetría diferencial de barrido. Para analizar los resultados del análisis sensorial se utilizaron los siguientes métodos estadísticos: análisis de varianza, regresión no lineal, análisis por componentes principales y mapa de preferencia externo. Los cambios de crocante y aceptabilidad al variar la aw dependieron del tipo de galletita, pudiendo modelar las variaciones con la Ecuación de Fermi. Mediante el método de mapa de preferencia externo se observó poca dispersión de los consumidores individuales en cuanto a la dirección de su preferencia; ésta se orientó lejos de las galletitas con mayor aW y hacia los descriptores de crocante. La aw, el tipo y cantidad de azúcar, afectaron la textura, dulzor y color de galletitas, presentándose interacciones entre los factores de variación no documentadas en la literatura. En las galletitas comerciales y formuladas no se pudo medir satisfactoriamente la Tg utilizando calorimetria diferencial de barrido. La Tg no serla un parámetro adecuado para describir la textura de galletitas.

Abstract:
The objectives of the present thesis were: (a) study the variation of sensory texture in relation to water activity (aw) for commercial biscuits; (b) analyze the influence of sugar type and composition on the texture of biscuits stored in different humidity conditions; and (c) study the possible relationship between sensory texture of biscuits and their glass transition temperature (T9).The biscuits were stored between aw=0.11 and aw=0.70. Their sensory properties were measured with a panel of trained assessors and their sensory acceptability with a panel of consumers. The biscuit formulation was varied with two factors: sugar type (sucrose or glucose). and sugar concentration (between 0 and 30%, dry basis). Tg was measured by differential scanning calorimetry. The following statistical methods were used to analyze the sensory analysis results: analysis of variance, non linear regression. principal component analysis and external preference mapping. Changes in crispiness and acceptability in relation to aW depended on the type of biscuit. The changes were modeled using Fermi's equation. External preference mapping showed little dispersion among individual consumers as regards their preference direction, which was orientated away from the high aw samples and close to crispiness descriptors. The aw, sugar type and concentration, affected the texture, sweetness and color of the biscuits. Interactions were found between the variation factors not previously documented in literature. Tg was not measured satisfactorily using differential scanning calorimetry. Tg would not be an adequate parameter to describe biscuit texture.

García Loredo, Analía Belén. "Textura y reología de tejidos vegetales minimamente procesados" (2011-12-20) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra y microestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido a distintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueron manzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves y deshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, en tejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamiento antipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución de peróxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes para el tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaron con pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente en una disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios en las propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efecto de la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas y grandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron ser correlacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantes correlaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicas utilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de la relación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentos mínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.

Abstract:
This thesis was aimed to evaluate the effect of micro and ultrastructure changes on texture and rheological properties of fruit tissues subjected to different conservation processes. The studied fruits were apple and pear. Processes considered were: a) blanching and osmotic dehydration with glucose at atmospheric pressure, with or without calcium addition, in apple tissue; (b) UV-C radiation and pulsed light (PL) with an antibrowning pretreatment in apple tissue; (c) UV-C radiation with antibrowning and hydrogen peroxide pretreatments in pear tissue. The changes in texture and rheological properties were significant in blanched and osmotically dehydrated (with or without calcium) apple tissue. These changes were associated with a loss of crispness, juiciness, hardness and fracturability, mainly reflected in lower values of mechanical parameters, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and an increase in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Irradiation of apple slices with UV-C or PL caused slight changes in texture and rheological properties, whereas pear tissue was more sensitive to UV-C irradiation leading to a decrease in hardness, fracturability, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and an increase in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Changes in texture and rheological properties of treated tissues were correlated with microstructure and ultrastructure features. Relevant correlations were found between texture attributes and rheological properties using partial least squares regression. The integration of these results allowed obtaining a better understanding of the relationship between texture, rheology and structure of minimally processed fruits.

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