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Tesis > TEMA

Química [ 574 tesis ]

Tecnología de Alimentos [ 7 tesis ]

Zaragoza, Graciela O.. "Fenómenos de pardeo de "aislados" proteicos vegetales en procesos de secado : Funcionalidad de "aislados" proteicos (redispersibilidad en agua) en relación a sistemas de preservación (secado, enfriamiento y congelación)" (1978) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Pilosof, Ana María Renata. "Efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad y sorción de agua en proteínas de origen vegetal" (1981) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Malec, Laura Sara. "Estudio de la semilla y de los aceites de semilla de Gevuina Avellana mol (proteacea) y de Colliguaya Intergerrima Gillies-Hooker (euforbiacea) : Harinas de extracción (hexano) y aislados proteicos" (1984) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Pollio, María Lucía. "Determinación de las isotermas de sorción de agua en híbridos y variedades nacionales de girasol y soja con referencia a la prevención del desarrollo de hongos durante el almacenamiento" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Zamora, María Clara. "Acción combinada de películas plásticas y preservadores químicos en el almacenamiento de carne bovina refrigerada" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
La conservación de la carne refrigeradaha experimentado importantes avances con la introducción de métodos de envasado, materiales envolventes adecuados y la utilización de preservadores químicos para retardar el crecimiento bacteriano. En el presente trabajo se han analizado los efectos de la permeabilidad gaseosa de la película de envase y la temperatura de almacenamiento (0ºC y 4ºC) en la composición y desarrollo de la flora microbiana de carne bovina, determinándose los recuentos aeróbicos totales, anaeróbicos, Pseudomonas sp., Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus sp., Enterobacteriaceae y levaduras. A través de dichas mediciones se calcularon los parámetros de crecimiento (velocidad y fase de latencia) , para cada uno de los microorganismos en las distintas condiciones de envase-temperatura seleccionadas. El desarrollo microbiano fue modelado por medio de ecuaciones matemáticas que permiten estimar la contaminación en función de los parámetros mencionados, bajo condiciones de almacenamiento que son muy comunes en la industria cárnica. Las modificaciones de la atmósfera gaseosa del interior de los envases al vacío se interpretaron a través de balances de materia planteados para cada uno de los gases en estudio (02, C02 y N2). Los resultadoso obtenidos, a través de los mismos, fueron comparados con las medidas experimentales por cromatografía gaseosa, hallándose una satisfactoria coincidencia entre ambos valores. El empleo de soluciones de sorbato de potasio permitió incrementar el tiempo de vida útil de la carne refrigerada. La acción inhibidora del preservador se manifestó por medio de la extensión de la fase de latencia y la disminución de la velocidad de crecimiento de los distintos microorganismos. La efectividad del sorbato se vio acentuada al descender la temperatura de almacenamiento y el pH de la carne. Así mismo, la coloración superficial de las muestras estuvo favorecida por el aumento de la concentración de la solución preservadora. El modo de acción del ácido sórbico fue interpretado a través de dos modelos, encontrándose que, para el caso de carne bovina, el aporte de la forma disociada del ácido, es despreciable. El crecimiento microbiano en carnes conservadas con sorbato de potasio y envasadas en películas de baja permeabilidad, también fue modelado por medio de ecuacicnes matemáticas similares a las descriptas en músculos no tratados. Los parámetros de crecimiento fueron descriptos a través de funciones lineales del ácido no disociado. Se realizaron medidas de los residuos de ácido producidos por las distintas soluciones empleadas, evaluándose, además, la incidencia del costo del sorbato sobre el precio de venta de la carne.

Briozzo, Jorge Emilio. "Efecto de diversos factores de "stress" en el Clostridium botulinum con particular referencia al efecto de la actividad acuosa y el pH en el crecimiento y producción de toxina por el tipo G" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Baeza, Rosa Isabel. "Interacciones entre ß-lactoglobulina y polisacáridos en coloides alimentarios" (2003) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Se estudió el efecto de diferentes polisacáridos en las propiedades de gelificación y espumado de la β-lg en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica (pH > pI). En presencia de polisacáridos no gelificantes (λ-C, XAN y PGA) se observó una disminución en la concentración mínima de proteína necesaria para gelificar y una modificación en la dinámica de gelificación (tiempo de gelificación y velocidad de desarrollo del gel). La presencia de polisacáridos afectó principalmente la etapa de agregación de la proteína, limitante del proceso de gelificación, obteniéndose en presencia de los PS grandes agregados que permitieron la formación de un gel. Se observó en general un aumento en la estabilidad térmica de los sistemas mixtos β-lgPS (6%/0,5%) en relación a la β-lg sola. Esto se manifestó en un aumento de las temperaturas de inicio de desnaturalización y del cambio de entalpía total. Las propiedades de los geles mixtos fueron muy diferentes de acuerdo al polisacárido utilizado. En los geles mixtos β-lg/PGA se observó la mayor variación en las propiedades micro y macroestructurales con el pH, T, concentración de sólidos totales y relación PS/proteína. Las propiedades de las interfases y espumas en sistemas mixtos estarían controladas por la proteína, debido a su mayor actividad interfacial. El efecto de los polisacáridos en las propiedades interfaciales de una proteína es complejo debido a la existencia de por lo menos tres fenómenos: (a) Incompatibilidad entre los biopolímeros (b) fenómenos competitivos o cooperativos (c) interacciones específicas de complejamiento a través de ciertas regiones de la molécula del PS y de la proteína. Al estudiar el efecto de los polisacáridos en monocapas esparcidas de β-lg se observó en general un aumento de la presión superficial y una disminución de la elasticidad y módulo dilatacional elástico. El Manucol ester mostró una mayor actividad superficial que los otros PGA (K-0 y K-LVF) dado que produjo el mayor aumento de la presión superficial. En los estudios de adsorción dinámica (tensiómetro de gota) se observó que el Manucol ester debido a su mayor adsorción entre los PGA es el que produce películas con menor estructuración. Esto se observó en los ensayos dinámicos (G’max más bajo), como en los estudios de monocapas esparcidas donde el Manucol dió los menores valores de módulo dilatacional elástico y de elasticidad. En presencia de la goma xántica los resultados muestran que aún sin penetrar en la interfase, este polisacárido tiene una enorme influencia en la misma, derivada principalmente de un posible complejamiento sobre la proteína en la monocapa y de fenómenos de limitada incompatibilidad tanto en el seno de la solución como en la interfase. Las características reológicas de la película interfacial tienen una profunda influencia en la estabilidad de las espumas

Abstract:
In the present work, the effect of polysaccharides on the properties of β-lg gels and foams was studied in conditions of limited thermodynamic compatibility (pH > pI). In the presence of non-gelling polysaccharides (λ-C, XAN and PGA) it was observed a decrease in the critical concentrations for β-lg gelation and a modification in the dynamic of protein gelation (gel time, rate of development of the gel structure). The presence of polysaccharides greatly affected the aggregation of β-lg, that constituted the limiting step in the rate of gelation process. In the presence of PS large aggregates were formed during heat treatment, that allowed gel formation at low β-lg concentration. In general, the presence of PS increased the thermal stability of B-Ig, as we observed an increase in the onset temperature and enthalpy change of the denaturation process in the mixed systems. The properties of mixed gels were totally different according to the polysaccharide present in the mixed gel. In the presence of PGA it were observed the greatest variations in macro and microstructural properties of gels with pH, T, solids content and PS/β-lg ratio. The properties of β-lg interfaces and foams would be controlled by protein, due to its highest surface activity. The effect of polysaccharide on β-lg interfacial properties is complex due to the existence of the following phenomena: (a) incompatibility between biopolymers, (b) cooperative or competitive adsorption (c) complexation through specific interactions between polar regions on the protein and polysaccharide molecules. In the study of spread monolayers, it was observed an increase in surface pressure and a decrease in elastic dilatational modulus and elasticity. MAN showed the highest increase in surface elasticity, as a consequence of its high surface activity. In the dynamic adsorption experiments (drop tensiometer) MAN was the polysaccharide that produced the less structurated films in the presence of β-lg due to its higher adsorption at the interface in comparison with K-0 and K-LVF. This was manifested by low G’max and the lowest G’ and elasticity obtained in spread monolayers. The presence of XAN produced a large effect in the film properties, even without presenting surface activity by itself. This effect would be due to complexation with protein adsorbed at the interface and limited incompatibility in the bulk solution and in the interface. Rheological characteristics of the film have a large influence on foam stability.

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