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Tesis > TEMA

Química [ 574 tesis ]

Química de los Alimentos [ 17 tesis ]

Tortosa, Alicia E.. "Estudio de la composición química de la semilla y de los aceites de semilla de frutos cítricos de producción nacional : Harinas de extracción y aislamiento de proteínas" (1976) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Revuelto, Sara Concepción. "Estudios de suplementación de aislados proteicos vegetales por coprecipitación con proteínas de alta calidad procedentes de subproductos animales : Coprecipitación de proteína de lino con caseína comercial" (1976) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Zaragoza, Graciela O.. "Fenómenos de pardeo de "aislados" proteicos vegetales en procesos de secado : Funcionalidad de "aislados" proteicos (redispersibilidad en agua) en relación a sistemas de preservación (secado, enfriamiento y congelación)" (1978) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Pilosof, Ana María Renata. "Efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad y sorción de agua en proteínas de origen vegetal" (1981) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Malec, Laura Sara. "Estudio de la semilla y de los aceites de semilla de Gevuina Avellana mol (proteacea) y de Colliguaya Intergerrima Gillies-Hooker (euforbiacea) : Harinas de extracción (hexano) y aislados proteicos" (1984) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Pollio, María Lucía. "Determinación de las isotermas de sorción de agua en híbridos y variedades nacionales de girasol y soja con referencia a la prevención del desarrollo de hongos durante el almacenamiento" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Briozzo, Jorge Emilio. "Efecto de diversos factores de "stress" en el Clostridium botulinum con particular referencia al efecto de la actividad acuosa y el pH en el crecimiento y producción de toxina por el tipo G" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Perez Borla, Olinda. "Actividad proteolítica en la maduración de anchoíta salada" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Zamora, María Clara. "Acción combinada de películas plásticas y preservadores químicos en el almacenamiento de carne bovina refrigerada" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
La conservación de la carne refrigeradaha experimentado importantes avances con la introducción de métodos de envasado, materiales envolventes adecuados y la utilización de preservadores químicos para retardar el crecimiento bacteriano. En el presente trabajo se han analizado los efectos de la permeabilidad gaseosa de la película de envase y la temperatura de almacenamiento (0ºC y 4ºC) en la composición y desarrollo de la flora microbiana de carne bovina, determinándose los recuentos aeróbicos totales, anaeróbicos, Pseudomonas sp., Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus sp., Enterobacteriaceae y levaduras. A través de dichas mediciones se calcularon los parámetros de crecimiento (velocidad y fase de latencia) , para cada uno de los microorganismos en las distintas condiciones de envase-temperatura seleccionadas. El desarrollo microbiano fue modelado por medio de ecuaciones matemáticas que permiten estimar la contaminación en función de los parámetros mencionados, bajo condiciones de almacenamiento que son muy comunes en la industria cárnica. Las modificaciones de la atmósfera gaseosa del interior de los envases al vacío se interpretaron a través de balances de materia planteados para cada uno de los gases en estudio (02, C02 y N2). Los resultadoso obtenidos, a través de los mismos, fueron comparados con las medidas experimentales por cromatografía gaseosa, hallándose una satisfactoria coincidencia entre ambos valores. El empleo de soluciones de sorbato de potasio permitió incrementar el tiempo de vida útil de la carne refrigerada. La acción inhibidora del preservador se manifestó por medio de la extensión de la fase de latencia y la disminución de la velocidad de crecimiento de los distintos microorganismos. La efectividad del sorbato se vio acentuada al descender la temperatura de almacenamiento y el pH de la carne. Así mismo, la coloración superficial de las muestras estuvo favorecida por el aumento de la concentración de la solución preservadora. El modo de acción del ácido sórbico fue interpretado a través de dos modelos, encontrándose que, para el caso de carne bovina, el aporte de la forma disociada del ácido, es despreciable. El crecimiento microbiano en carnes conservadas con sorbato de potasio y envasadas en películas de baja permeabilidad, también fue modelado por medio de ecuacicnes matemáticas similares a las descriptas en músculos no tratados. Los parámetros de crecimiento fueron descriptos a través de funciones lineales del ácido no disociado. Se realizaron medidas de los residuos de ácido producidos por las distintas soluciones empleadas, evaluándose, además, la incidencia del costo del sorbato sobre el precio de venta de la carne.

Jagus de Kanterewicz, Rosa Juana. "Preservación de suero de queso por métodos combinados" (1985) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Sozzi, Gabriel Oscar. "Glicosidasas de pared celular y su regulación hormonal durante el crecimiento, maduración y postcosecha del fruto de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)" (2001) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Las α- y ,β-D-galactosidasas (α- y ,β-Gal)y α-L-arabinofuranosidasas (α-Af) son enzimas capaces de liberar restos galactosilos y arabinofuranosilos de polímeros pécticos y hemicelulósicos como así también de diferentes glicoconjugados. Algunas de estas glicosidasas han sido vinculadas al ablandamiento de los frutos. En esta Tesis, se desarrollaron métodos de separación de la β-Gal II y de 3 isoformas de la α-Af. Se demostró que la ,β-Gal II es la única ,β-Gal involucrada en la maduración. Asimismo, mediante el uso de frutos de tomate antisentido para la enzima 1-aminociclopropano-l-carboxílico sintasa (ACC-S)se determinó que la actividad de β-Gal lI responde a muy bajas concentraciones de etileno. Los frutos ACC-S presentan una disolución incipiente de los polímeros pécticos de la lámina media, la cual puede ser atribuirse, entre otras causas, a hidrolasas de pared celular capaces de responder a muy bajas concentraciones de etileno. Las isoformas α-Af I y II mostraron actividad durante toda la ontogenia del fruto. α-Af I es la primera enzima de pared dependiente de zinc extraída del pericarpo de fruto de tomate, y sugiere la participación del catión en el metabolismo de la pared celular de los frutos. La actividad de α-Af II es superior al 80% de la actividad arabinofuranosidásica total en frutos de 10 días, pero disminuye durante la maduración. La isoforma α-Af III, en cambio, es específicamente activa durante la maduración y sensible al etileno, aún a muy bajas concentraciones. Se obtuvieron diferentes respuestas de las α-Af al ácido giberélico, auxinas sintéticas y etileno, mediante un nuevo sistema de discos de pericarpo de tomate ACCS. Las isofonnas I y II mostraron incrementos significativos de actividad por la aplicación de ácido giberélico o ácido 2,4-diclorofenoxiacético, mientras que la aplicación de etileno exógeno sólo incrementó la actividad de la isoforma III. Estos y otros resultados sugieren que las enzimas α-Afs están codificadas por una familia multigénica sujeta a distintos comroles hormonales, cuyos miembros desempeñan diferentes funciones in vivo. Esto último se sustenta en la capacidad de extractos de las isoformas de α-Af para liberar arabinosa de diferentes fracciones de la pared celular. Se discuten además los resultados de la influencia de atmósferas controladas y estrés por altas temperaturas in vivo sobre la actividad de α- y β-Gal y α-Af. El sistema in vitro que utiliza pericarpo ACC-S permitirá por vez primera la realización de estudios completos referidos a los efectos fisiológicos de diferentes reguladores sobre la expresión génica y la actividad de diversas enzimas, sin interferencia del etileno generado por heridas al tejido.

Abstract:
α- and ,β-D-galactosidases(α- and ,β-Gal)and α-L-arabinofuranosidases (α-Afs) are plant enzymes that have the capacity to release galactosyl and arabinofuranosyl residues from pectic and hemicellulosic polymers, as well as from different glycoconjugates. Some of these glycosidases have been related to fruit sofiening during ripening. Here, different separation methods for , β-Gal II and three α-Af isoforms were assessed. This thesis shows that , β-Gal II is a ripening-dependent β-Gal in tomato fruit. Moreover, its activity is responsive to very low levels of ethylene, as determined in antisense l-aminocyclopropane-l-carboxylic synthase tomatoes (ACC-S). In electron micrographs, ACC-S fruits showed the incipient dissolution of the middle lamella pectic polymers. This may be attributable, among other causes, to cell-wall hydrolases responsive to very low levels of ethylene. α-Af I and II are active along the entire ontogeny of the fruit. α-Af I is the first zinc-dependent cell wall enzyme isolated from tomato pericarp tissues, and provides evidence for the involvement of zinc in fruit cell wall metabolism. α-Af II is active at a very high level (accounting for over 80% of the total α-Af activity) in 10-day fruit but its activity drops during ripening. In contrast, α-Af III is ethylene-dependent and specifically active during ripening. Moreover, it is sensible even to very low levels of said plant growth regulator. Different α-Af responses to gibberellic acid, synthetic auxins, and ethylene were obtained in a novel ACC-S mature-green tomato pericarp disc system. α-Af I and II displayed increased activity levels when gibberellic acid or 2,4-dichlorophenoxyacetic acid were applied while exogenous ethylene enhanced only α-Af III activity. These and other results suggest that tomato α-Afs are likely to be encoded by a gene family under various hormonal controls, and probably have different in vivo functions. This is based on the capacity of α-Af I- and III-enriched extracts to release arabinose from different cell wall fractions. The influence in Vivo of controlled atmosphere storage and high temperature stress on α- y ,β-Galand α-Af activity are also discussed. The ACC-S pericarp in vitro system will allow comprehensive studies involving the effects of physiological levels of different growth regulators on gene expression and enzyme activity with negligible wound-induced ethylene interfering.

Samar, María Margarita. "Persistencia y/o transformación de tricotecenos durante algunas etapas del procesamiento de trigo" (2003) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
La finalidad del presente trabajo fue obtener informaciónsobre la persistencia y / o transformación de tricotecenos durante algunas etapas de procesamiento del trigo para contribuir a la estimación de la exposición como consecuencia de la ingesta de alimentos elaborados con trigo potencialmente contaminados por tricotecenos en la Argentina. Las tendencias identificadas en los métodos analíticos para la determinación de tricotecenos, durante los años 1990-2000 en diferentes partes del mundo, muestran que la cromatografía gaseosa con detector de captura de electrones o la cromatografía en capa delgada para deoxinivalenol (DON) son las más adecuadas. A través de los estudios de variabilidad, se determinaron por primera vez en el ámbito mundial las funciones de distribución que representan la contaminación por DON del afrechillo, harina de trigo y gluten. Los resultados adquieren gran relevancia para el trigo, ya que la función de distribución encontrada representa los datos de contaminación por DON en el trigo argentino. Otro aspecto relevante, es que estos resultados facilitan la discusión de estrategias para reducir la variabilidad asociada a la determinación de DON en trigo, afrechillo, harina de trigo y gluten y posibilitan el desarrollo de adecuados planes de muestreo. El DON se distribuye durante la molienda entre las diversas fracciones, en tanto que en la producción de gluten y almidón se observa una reducción, que se supone es la consecuencia de la extracción de la toxina por las aguas de lavado. Este es el primer estudio que cuantifica la retención de DON en gluten, demostrando que el DON no es detectado en el almidón. El desarrollo de programas de control en micotoxinas implicadisponer de datos precisos y exactos sobre la concentración de las mismas. La variabilidad en la determinación debida a la falta de homogeneidad de la distribución de la contaminación está relacionada con la matriz analizada y difiere para cada micotoxina. La varianza total del método se subdividió en varianza debida al muestreo, a la preparación de la muestra y al método analítico. Se determinaron por primera vez las funciones de distribución que representan la contaminación por DON del afrechillo, harina de trigo y gluten y la función de distribución de la contaminación en trigo. Basado en estos resultados pueden discutirse estrategias para reducir la variabilidad asociada a la determinación de DON en estas matrices, considerando la relación costo-beneficio para decidir aumentar la cantidad o tamaño de las muestras analizadas. Durante la fritura de masa de empanadas se observó una reducción de la contaminación por DON y de los resultados obtenidos se concluye que es conveniente freír las tapas de empanadas a la menor de las temperaturas ensayadas para obtener una disminución mayor en la contaminación de DON. El conocimiento de la reducción de la contaminación por DON en este proceso, en conjunto con el conocimiento de la contaminación de la harina y el consumo de empanadas por la población, permitirá estimar la contribución que este consumo tiene en la ingesta tolerable diaria de esta micotoxinay aportar datos para la evaluación de la exposición de la población a la ingesta de DON.

Abstract:
The goal to present work was to get information upon the persistence and / or transformation of trichothecenes along some processing stages of wheat to contribute to exposure estimation, as a consequence to food intake of potentially contaminated wheat with trichochene in Argentina. Identified trends in analytical methods to trichothecenes determination, during 1990-2000 in different countries around the world, show that gas cromatography with electron capture detection, or thin layer cromatography for deoxynivalenol (DON) are more adequate. Through variability studies, for the first time in the world, distribution functions were determined, that represent DON contamination in bran, wheat flour and gluten. Results achieve great relevance for wheat, as found distribution function are representative to data of DON contamination for wheat in Argentina. Another relevant aspect, it is that these results simplify strategy discussion to reduce variability associated to DON determination in wheat, bran, wheat flour and gluten, so making possible development of adequate sampling plans. The DON distributes during milling among different fractions, while a reduction is observed as a consequence of toxin extraction by washing waters, during gluten and starch production. This is the first study to quantify DON retention in gluten, while DON is not detected in starch. Programs development to mycotoxins control, suppose precise and accurate data on their concentrations. Variability in the determination ought to lack on homogeneity on contamination distribution, is related to analyzed matrix and it is different for each mycotoxin. Total variance of method was subdivided in variance due to sampling, sampling preparation and analytical method. For the first time distribution functions were determined, which represent bran, wheat flour and gluten contamination by DON and distribution function of wheat contamination. Based upon those results, strategies can be discussed to provide reduction on variability associated to DON determination in those matrixes, considering cost benefit ratios, to establish increase quantity or size of analyzed samples. Along the frying of the empanadas dough, a reduction on contamination by DONwas observed, and from obtained results conclusion is convenience to fry empanadas dough to the lower temperature tested to obtain a larger reduction in contamination by DON. Knowledge about contamination by DON reduction in this process, together with knowledge in wheat contamination and empanadas consumption by population, will allow estimating contribution of this consumption in the tolerable daily feeding of this mycotoxin, and to supply with data to evaluate population exposure to intake of DON.

Martínez, María Julia. "Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios" (2010) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:ß-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ß-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ß-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ß-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ß-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:ß-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ß-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales.

Abstract:
The objective of this work was to study the impact of the interactions between CMP-ß-lg and with polysaccharides in food colloids. Previously the behaviour of the pure components was characterized. CMP undergoes a pH-dependent self-assembly at room temperature. At pH 7.0, where CMP did not gel, all the mixed systems gelled, but strong synergism was observed for 25:75 CMP:ß-lg ratio. Contrarily, at pH 3.5 where both components gelled on their own, a strong antagonism was observed. This behaviour is ascribed to the formation of electrostatically driven assembled CMP:ß-lg structures. The thermal aggregation and gelation of ß-lg is promoted and accelerated in the presence of polysaccharides. This was explained in terms of an increase of the effective ß-lg concentration because of a limited thermodynamic compatibility between both biopolymers. Respect to the interfacial behaviour of CMP:polysaccharides mixtures predominated the competitive effect due to CMP is very small so segregative phenomenon are not favorable. The present results point out that the assembly of CMP and ß-lg in aqueous solutions is more a rule than an exception and has a strong impact on functional properties. Probably, because ß-lg dominates the behaviour of mixed CMP:ß-lg systems it has been not highlighted the importance of studying the influence of CMP in whey products. The results show that the synergism between CMP and ß-lg in some conditions can be exploited for the design of foods with desired textures containing CMP as a bioactive ingredient. Additionally, it was demonstrated that the use of protein and polysaccharides mixtures can promote an improvement on functional properties.

Latorre, María Emilia. "Influencia de las radiaciones gamma y de microondas en las características químicas, bioquímicas y mecánicas de tejidos vegetales con especial referencia a Beta vulgaris L.var.conditiva" (2011) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
Es reconocida la importancia del estudio de nuevas tecnologías de procesamiento con el objetivo de colaborar en la mejora de la calidad de los alimentos y en la eficiencia de los procedimientos, abordando las necesidades e intereses de los consumidores, la mejora de sus dietas y el aumento del consumo de productos saludables. Es sabido que durante los distintos procesos de pretratamiento y preservación, el tejido vegetal sufre cambios a nivel estructural y de composición, que podrían afectar las características deseadas y esperadas de los productos basados en frutihortícolas, siendo importantes las investigaciones que tengan la finalidad de contribuir a minimizarlos. En esta investigación se realizaron estudios sobre la aplicación de radiaciones ionizantes (radiación gamma) y no ionizantes (radiación de microondas) sobre el tejido de raíz de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva) y se analizaron los cambios químicos, bioquímicos y mecánicos a fin de conocer la influencia de dichas tecnologías en la calidad de los productos basados en dicho tejido. Todo ello con el objetivo de contribuir al desarrollo de alimentos sanos y aceptados por el consumidor.

Abstract:
It is recognized the importance of studying new processing techniques with the objective of deepening knowledge concerning the improvement of food quality and the increase of processes efficiency. In this way, the needs and interests of the consumers will be addressed tending to the improvement of their diets and the increase of healthy food consumption. It is known that during the pretreatment and the preservation processes, the vegetal tissue suffers changes at the structural and chemical composition level; these changes might affect desired and expected characteristics of products based on fruits and vegetables being, as a consequence, important to perform research that help to minimize these effects. In this research, there were performed studies about the use of ionizing radiations (gamma radiation) and non-ionizing radiation (microwaves) for treating redbeet root tissue (Beta vulgaris L. var. conditiva) and it were analyzed the chemical, biochemical and mechanical changes with the goal of understanding the infuence of these technologies on the quality of the products developed with this tissue. All this with the objective of contributing to the development of healthy food that will be accepted by consumers.

Farroni, Abel Eduardo. "Transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos en la producción de alimentos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación" (2011) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar y caracterizar los factores involucrados en las transformaciones estructurales y físico-químicas de maíces argentinos de tipo colorado duro que determinan la calidad de productos obtenidos por procesos de gelatinización-laminación. Se estudiaron muestras tomadas de distintas etapas del proceso de producción industrial de copos de maíz comerciales que incluyeron desde la materia prima hasta el producto final. Además se analizaron sistemas modelo producidos en el laboratorio para estudiar la influencia de la formulación en el proceso de cocción. Se generó un mapa completo de los cambios de fase y estado que se produjeron a lo largo del proceso industrial mediante diagramas de estado suplementados y el estudio de la movilidad molecular. Se observó un efecto antiplastificante del agua, detectado al estudiar las propiedades mecánicas y los atributos sensoriales de los copos de maíz en función del contenido de agua. Los cambios más importantes en la textura producidos por la absorción de agua se observaron en el estado vítreo, indicando que el agua límite de hidratación es un mejor indicador de estabilidad que la Tg para estos sistemas. La correlación entre la generación de pigmentos y la apariencia visual de las muestras fue afectada por los procesos que afectan la transparencia como los cambios de forma y la generación y destrucción de interfases. Los diagramas de estado y las técnicas de medición no destructivas relacionadas a los marcadores químicos junto al modelado del efecto del agua en las propiedades texturales pueden utilizarse como herramientas para el diseño de procesos, desarrollo de productos y el control de su estabilidad. Se establecieron parámetros que podrían emplearse en e control de proceso o en el producto final para garantizar atributos de calidad.

Abstract:
The objective of the present work was to analyze and characterize factors involved in structural and physicochemical transformations of argentine red flint corn which have impact on quality of food obtained by using gelatinization-lamination process. Samples from selected industrial process steps which included from raw materials to finished products were taken from cornflake production line. Model systems were cooked in the laboratory to study formulation effects on cooking process. Supplemented state diagrams generated and molecular mobility studies allowed to generate a complete map of phase and state changes that took place along the industrial process. Mechanical properties and sensory attributes of corn flakes were characterized as a function of water content. Antiplasticizing effect of water was detected both sensory and instrumentally. Important texture changes upon water absorption were observed when the samples were still in glassy state indicating that, for these samples, hydration limit is a better stability indicator than Tg. The correlation between pigment concentration and visual appearance was affected by shape and transparency changes, mainly due to generation or disappearance of inter-phases. Supplemented state diagrams and non destructive measurements techniques that correlate to chemical markers, along with water effect modeling on textural properties can be used as useful tools in process design, product development and stability control.

Hartwig, Vanessa Graciela. "Obtención de extractos secos de yerba mate con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante" (2015-09-23) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo de la tesis fue obtener un producto en polvo para consumo con elevada capacidad antioxidante a partir de yerba mate. Para ello se abordaron una serie de objetivos particulares: seleccionar y adaptar técnicas de evaluación del contenido de polifenoles y de la capacidad antioxidante de los extractos; evaluar la influencia de la materia prima mediante la comparación de diferentes fracciones y procedencias geográficas; y optimizar la obtención de los extractos y su posterior secado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se determinaron mediante los métodos de Folin-Ciocalteu y del radical DPPH, usando principalmente ácido clorogénico y Trolox como estándares. El uso de la fracción de hojas del material cosechado durante el inicio del periodo de cosecha permitió obtener extractos con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante, ya que la fracción hojas posee mayor concentración de polifenoles totales que la fracción palos. En cuanto a las soluciones extractivas, tanto el agua como soluciones acuosas binarias de metanol y de etanol mostraron ser eficaces en la extracción de dichos compuestos fenólicos, lográndose extracciones cercanas al 55 % del valor máximo posible. La pérdida de polifenoles durante el secado spray usando maltodextrinas como agentes de secado fue despreciable, sugiriéndose que los compuestos que contribuyen al valor del contenido de polifenoles del producto en polvo son muy estables a las temperaturas ensayadas, o sus posibles productos de hidrólisis durante el proceso de secado mantienen su capacidad antioxidante. Los resultados confirman la potencialidad del mate soluble como un alimento funcional. Palabras Claves: yerba mate; antioxidantes; extracción; mate soluble; Illex paraguariensis

Abstract:
This thesis was aimed to obtain a powder for human consumption with high antioxidant capacity from yerba mate. Specific objectives included the selection and adaptation of techniques to measure phenol content and antioxidant capacity of the extracts; choosing the more adequate raw material by comparing different fractions and geographical origins; and finally optimizing the extraction and drying conditions. Total polyphenol content and antioxidant capacity were measured by Folin-Ciocalteu method and DPPH assay respectively, using mainly chlorogenic acid and Trolox as standards. The use of leaf fraction harvested during the early harvest was found to be the most convenient for obtaining yerba mate extracts rich in polyphenols with high antioxidant capacity, due to the higher polyphenol content of this fraction compared with the stick one. Water and aqueous binary solutions of methanol and ethanol were found to be suitable for extraction of total polyphenols, reaching around 55% of the maximum value possible to achieve. Loss of polyphenolic compounds during spray-drying was negligible, suggesting that polyphenols compounds present in maté extracts were stable during spray drying or their hydrolysis products were still reactive to the Folin–Ciocalteu reagent. These results confirmed the potentiality of the soluble mate as a functional food. Keywords: yerba mate; antioxidants; extraction, soluble mate; Illexparaguariensis

Ferrario, Mariana Inés. "Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales" (2016-03-18) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires

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Resumen:
El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de la aplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) y su combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación y la dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversos microorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de varios jugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologías simples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV y turbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría de flujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de la integridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal a bajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión, presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenido intracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color y análisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservado por LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperatura moderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fue de 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis de conglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidores interesados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.

Abstract:
The overall objective of this study was to evaluate the efficacy of pulsed light technology (PL) in a static (PLs) or continuous flow (PLc) modes in combination with high intensity ultrasound (US) to preserve fruit juices. The inactivation kinetics and growth dynamics under refrigeration conditions of relevant microorganisms and native flora in apple, strawberry, orange and melon juices treated by the proposed single or combined technologies were studied by Weibull, biphasic and double Weibull models. The antimicrobial efficiency of the applied treatments depended on absorptivity and turbidity of juices as well as the strains. Flow cytometry studies revealed sub-lethal damage at low PL doses (< 12 J/cm2) and loss of membrane integrity in PL treated S. cerevisiae cells, while transmission electron microscopy observations showed expanded vacuoles, loss of inner content by puncture sites, less electronic density, among others. The combination US and PLs showed additive effects in S. cerevisiae inactivation in apple juice. Analysis of native flora, colour and sensory properties of apple juice processed by the combined PLc (0.73 J/cm2, 155 mL/min) and US (30 min) treatment ratified a product microbiologically safe with good organoleptic quality, with a 6 day shelf life. Apple juice treated by the combined PL/US method exhibited high acceptability by a group of consumers interested in the acidity and intense apple flavour of the juice.

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