Registro:
| Documento: | Tesis Doctoral |
| Disciplina: | quimica |
| Título: | Estabilidad de emulsiones y encapsulación de aceites con propiedades nutraceúticas |
| Título alternativo: | Stability of emulsions and encapsulation of oils with nutraceuticals properties |
| Autor: | Alvarez Cerimedo, María Soledad |
| Editor: | Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales |
| Publicación en la Web: | 2016-04-11 |
| Fecha de defensa: | 2013-03-27 |
| Fecha en portada: | 2013 |
| Grado Obtenido: | Doctorado |
| Título Obtenido: | Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el área de Química Inorgánica, Química Analítica y Química Física |
| Director: | Herrera, María Lidia; Candal, Roberto Jorge |
| Consejero: | Aldabe Bilmes, Sara |
| Jurado: | D´Accorso, Norma Beatriz; Vázquez, Analía; Amalvy, Javier Ignacio |
| Idioma: | Español |
| Palabras clave: | ESTABILIDAD; ENCAPSULACION; EMULSIONES; ACIDOS GRASOS OMEGA-3; OXIDACION; MALDI-TOF; RETENCION; TREHALOSA; CASEINATO DE SODIOSTABILITY; ENCAPSULATION; EMULSIONS; OMEGA-3 FATTY ACIDS; OXIDATION; MALDI-TOF; RETENTION; TREHALOSE; SODIUM CASEINATE |
| Tema: | química/química industrial
química/química física
|
| Formato: | PDF |
| Handle: |
http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5363_AlvarezCerimedo |
| PDF: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n5363_AlvarezCerimedo.pdf |
| Registro: | https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/collection/tesis/document/tesis_n5363_AlvarezCerimedo |
| Ubicación: | Dep.QUI 005363 |
| Derechos de Acceso: | Esta obra puede ser leída, grabada y utilizada con fines de estudio, investigación y docencia. Es necesario el reconocimiento de autoría mediante la cita correspondiente. Alvarez Cerimedo, María Soledad. (2013). Estabilidad de emulsiones y encapsulación de aceites con propiedades nutraceúticas. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de http://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5363_AlvarezCerimedo |
Resumen:
En este trabajo se estudió la estabilidad de emulsiones de aceites ricos en ácidosgrasos Omega-3 en soluciones de trehalosa y su utilización como precursores de polvosconteniendo el aceite encapsulado. Los aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 son muyvaliosos nutricionalmente pero fácilmente oxidables. El énfasis del trabajo se centró endeterminar los mecanismos de desestabilización de las emulsiones en función de sucomposición, buscando correlaciones entre la estabilidad y la eficiencia de encapsulación. Las emulsiones se formularon empleando distintas concentraciones de trehalosa y decaseinato de sodio (NaCas) como emulsificante. Se analizó su estabilidad en el tiempo, sumorfología y el tamaño de las gotas de aceite. Los resultados obtenidos mostraron que losmecanismos de desestabilización de las emulsiones son dependientes de la concentración deemulsificante y que la incorporación de trehalosa aumenta la estabilidad de las dispersiones. Los sistemas con menor concentración de NaCas se desestabilizaron por mecanismos decremado. Para concentraciones intermedias, se obtuvieron fenómenos de desestabilizaciónmixtos. A concentraciones aún mayores de emulsificante se observó la formación de flóculos. Para concentraciones muy altas de NaCas y en presencia de trehalosa se encontró un intervalode estabilidad (5,0-7,0% p/p NaCas) en el cual las emulsiones presentaron unamicroestructura homogénea con un tamaño de gota pequeño. En base a los resultados de estabilidad de emulsiones, se prepararon polvosdeshidratados con el aceite de pescado microencapsulado mediante liofilización. Lasemulsiones que cremaban o floculaban presentaron poca eficiencia de retención del materialencapsulado en la matriz. La emulsión con 5,0% p/p de NaCas y 20% p/p de trehalosacorrespondió al polvo con más eficiencia de encapsulación. En esta emulsión se encontró unarelación estrecha entre el tipo de sólido de la matriz de los polvos y la eficiencia de retencióndel aceite. El sistema con mayor retención fue el único que permaneció no cristalino (amorfo)luego del proceso de deshidratación. El mismo tampoco presentó cambios en el tamaño degota con los procesos de congelado y liofilización. Otra propiedad que se estudió en los polvos encapsulados es el grado de oxidación delaceite de pescado ya que al tratarse de ácidos grasos muy insaturados presentan una altasusceptibilidad a la oxidación, en detrimento de su valor nutricional. Se desarrolló una nuevatécnica de estudio de la oxidación del aceite sin extraerlo de la matriz de trehalosa,mediante la espectrometría de masas MALDI-TOF. Este método presenta grandes ventajasfrente a las técnicas usuales en el análisis de oxidación de lípidos, y sus resultados mostraronque la encapsulación de aceites lábiles es una herramienta muy útil a la hora de protegerloscontra la oxidación.
Abstract:
In this work, the stability of emulsions prepared with oils rich in Omega-3 fatty acidsand trehalose solutions and their use as precursors of oil encapsulated powders wasinvestigated. Oils rich in Omega-3 fatty acids are nutritionally valuable but easily oxidized. The emphasis of the work focused on determining the mechanisms of destabilization ofemulsions depending on their composition, looking for correlations between stability andencapsulation efficiency. The emulsions were formulated using different concentrations of trehalose andsodium caseinate (NaCas) as emulsifier. We analyzed the stability over time, morphology andsize of the oil droplets. The results showed that the mechanisms of destabilization ofemulsions are dependent on the concentration of emulsifier, and that the incorporation oftrehalose increases the stability of the dispersions. Systems with lower concentration of NaCas were destabilized by creaming. For intermediate concentrations mixed destabilizationphenomena were obtained. At even higher concentrations of emulsifier the formation of flocswas observed. For very high concentrations of NaCas and in the presence of trehalose it wasfound a stability range (5.0 to 7.0% p/p NaCas) in which the microstructure showedhomogeneous emulsions with a small droplet size. Based on the results of stability of emulsions, dried powders were prepared with fishoil microencapsulated by lyophilization, for different formulations of trehalose and caseinate. Emulsions that destabilized by creaming or flocculation showed little retention efficiency ofthe encapsulated material in the matrix. The emulsion with 5 wt.% NaCas and 20 wt.%trehalose corresponded to the powder with the highest encapsulation efficiency. In thisemulsion, a close relationship between the type of solid matrix powders and the oil retentionefficiency was found. The system with the highest retention was the only that remained noncrystalline (amorphous) after the dehydration process. In addition, these systems did notshow changes in droplet size with freezing and lyophilization processes. Another property that was studied in encapsulated powders is the degree of oxidationof fish oil since these consisted of highly unsaturated fatty acids having a high susceptibilityto oxidation, detrimental of their nutritional value. We developed a new technique for thestudy of oxidation of the oil without extracting it from the trehalose matrix, by MALDI-TOF. This method has great advantages over conventional techniques in the analysis of lipidoxidation, and their results showed that encapsulation of labile oils is a very useful tool at thetime to protect them against oxidation.
Citación:
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Alvarez Cerimedo, María Soledad. (2013). Estabilidad de emulsiones y encapsulación de aceites con propiedades nutraceúticas. (Tesis Doctoral. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.). Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5363_AlvarezCerimedo
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Alvarez Cerimedo, María Soledad. "Estabilidad de emulsiones y encapsulación de aceites con propiedades nutraceúticas". Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, 2013.https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5363_AlvarezCerimedo
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